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Consommé Diane
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Par Thierry

Ingrédients (8 personnes)

Consommé simple de faisan

  • Ail40g d'ail
  • Poireau200g de vert de poireau
  • Céleri branche80g de céleri branche
  • Champignon100g de champignons
  • Baie de genièvre20g de baies de genièvre
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Oignon200g d'oignons
  • Carotte200g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 200g d'abattis de volaille
  • Macreuse600g de macreuse
  • 150g d'os de bœuf
  • 1 kg de faisan
  • Poule1 kg de poule
  • Jarret de boeuf400g de jarret de bœuf

Garniture

  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Champignon50g de champignons
  • 40g de tomate TV
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œufs
  • Baie de genièvre10g de baies de genièvre
  • Romarin10g de romarin
  • Sauge10g de sauge
  • Carotte80g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poule250g de poule
  • Oignon80g d'oignons
  • Poireau80g de vert de poireau
  • Céleri branche80g de céleri branche
  • 300g de faisan

Farce fine

  • Cerfeuil1/4 de cerfeuil
  • 50g d'orge perlé
  • Crème fraîche150g de crème fraîche
  • Blanc d’oeuf1 blanc d'œuf
  • Céleri rave150g de céleri rave

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pour le consommé :
    Concasser les os et carcasses.
    Ficeler les viandes.
    Mouiller et porter à frémissement, écumer, ajouter la garniture aromatique.
    Laisser cuire 5 h, saler à raison de 3g/l.

     
  2. 2

    Préparation de la garniture :

    Clarifier le consommé.
    Rassembler dans une russe, la viande hachée, la brunoise de légumes et blancs d'oeufs.
    Mélanger, ajouter le consommé simple de faisan et porter à ébullition. Maintenir à frémissement durant 1 h à 1 h 30.

     
  3. 3

    Confection de la farce fine de faisan :

    Réaliser une farce fine de faisan.
    Tailler une brunoise de céleri.
    Pocher les quenelles de farce dans du consommé.
    Pocher l'orge perlé.
    Passer le consommé à l'étamine.
  4. 4
    Dressage :
    Dresser le consommé dans une tasse. Mettre cette dernière sur une soucoupe avec dentelle.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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