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Consommé glacé de crustacés et langoustines
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Consommé glacé de crustacés et langoustines - Photo par patricvhzConsommé glacé de crustacés et langoustines - Photo par patricvhz @ patricvhz
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Par Patrice Caillault

Une recette du Chef Patrice Caillault, du Domaine de Rochevilaine.

Ingrédients (6 personnes)

  • 2 homards de 500g environ
  • Langoustine1,5 kg de langoustine 10/15

Pour le consommé

  • Poireau1 poireau
  • Céleri1 branche de céleri
  • Thym1 branche de thym
  • 3 branches d'aneth. 3 branches de persil
  • Crème30 cl de crème
  • Sel ou sel finSel
  • Légumes court- bouillon
  • Oignon1 oignon
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Gros selGros sel
  • PoivrePoivre
  • Oignon1 oignon
  • Fenouil1 fenouil
  • Tomate1 tomate
  • Ciboulette1/2 botte de ciboulette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparer le court- bouillon
    Pocher les homards dans le court -bouillon pendant 7 min. Les décortiquer, conserver les carapaces. Pocher également la moitié des langoustines, (3 min après ébullition.) Les décortiquer.
    Peler l'ensemble des légumes et les tailler en fine brunoise.

  2. 2

    Quenelles de langoustines
    Décortiquer le reste des langoustines à cru, réserver les carapaces pour le consommé.
    Dans un mixeur, mettre la moitié de la chair des langoustines, ajouter un blanc d'œuf, sel et poivre, mixer, verser la crème fleurette afin d'obtenir une farce fine. Passer cette farce au tamis. Réaliser de belles quenelles, les mettre à pocher à petits frémissement pendant 3 min. Les rafraîchir.

  3. 3

    Cuisson du consommé
    Dans un faitout mettre les légumes, ajouter les carapaces de langoustines et homards, verser de l'eau à hauteur, assaisonner, porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 heures en écumant régulièrement afin d'obtenir un consommé clair.
    Passer ce consommé au chinois étamine, laisser réduire de moitié et réserver au frais.

  4. 4

    Finition
    Tailler le homard en médaillon. Les disposer dans des assiettes creuses, ajouter les queues de langoustines, les quenelles, verser le consommé, parsemer de ciboulette ciselée ainsi que de pluches d'aneth.
    Ce consommer peut être servi froid ou chaud.

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