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Consommé glacé de crustacés et langoustines
Photo par : patricvhz

Une recette du Chef Patrice Caillault, du Domaine de Rochevilaine.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 130 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 2 homards de 500g environ
  • 1,5 kg de langoustine 10/15

Pour le consommé

  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 branche de thym
  • 3 branches d'aneth. 3 branches de persil
  • 30 cl de crème
  • Sel
  • Légumes court- bouillon
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • Gros sel
  • Poivre
  • 1 oignon
  • 1 fenouil
  • 1 tomate
  • 1/2 botte de ciboulette
  1. Étape 1 :

    Préparer le court- bouillon
    Pocher les homards dans le court -bouillon pendant 7 min. Les décortiquer, conserver les carapaces. Pocher également la moitié des langoustines, (3 min après ébullition.) Les décortiquer.
    Peler l'ensemble des légumes et les tailler en fine brunoise.

  2. Étape 2 :

    Quenelles de langoustines
    Décortiquer le reste des langoustines à cru, réserver les carapaces pour le consommé.
    Dans un mixeur, mettre la moitié de la chair des langoustines, ajouter un blanc d'œuf, sel et poivre, mixer, verser la crème fleurette afin d'obtenir une farce fine. Passer cette farce au tamis. Réaliser de belles quenelles, les mettre à pocher à petits frémissement pendant 3 min. Les rafraîchir.

  3. Étape 3 :

    Cuisson du consommé
    Dans un faitout mettre les légumes, ajouter les carapaces de langoustines et homards, verser de l'eau à hauteur, assaisonner, porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 heures en écumant régulièrement afin d'obtenir un consommé clair.
    Passer ce consommé au chinois étamine, laisser réduire de moitié et réserver au frais.

  4. Étape 4 :

    Finition
    Tailler le homard en médaillon. Les disposer dans des assiettes creuses, ajouter les queues de langoustines, les quenelles, verser le consommé, parsemer de ciboulette ciselée ainsi que de pluches d'aneth.
    Ce consommer peut être servi froid ou chaud.

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