Mélanger tous les ingrédients au fouet électrique afin de former une pâte lisse et épaisse commençant par le beurre + sucre glace et vanillé puis l'oeuf, la farine et la poudre d'amande.
Incorporez à la cuillère en bois les pignons et le gingembre puis déposez de grosses noix en espaçant de 2 ou 3 cm sur une plaque habillée de papier sulfurisé. Aplatissez avec une fourchette. Leur épaisseur ne doit faire moins de 1.5 cm.
Enfournez 15 minutes à 170°C après avoir saupoudré les cookies de sucre roux.