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Les coquilles Saint-Jacques ont, comme les huîtres ou les oursins, une vraie saison. En France, on les pêche d’octobre à mars-avril, période durant laquelle leur chair est la plus belle et la plus savoureuse. Leur pêche est très encadrée, ce qui explique leurs prix parfois élevés et leur statut d’ingrédient “de fête”. Mais pas besoin d’attendre Noël pour s’en offrir : bien choisies, les coquilles peuvent être abordables.
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Le bon moment pour acheter
Octobre et novembre sont les deux mois parfaits pour en profiter avant la flambée des prix des fêtes. La qualité est là, et les tarifs sont encore raisonnables. Après, les prix s’envolent et la demande aussi.
Autre réflexe : vérifier la mention “Pecten maximus” sur l’étiquette, c’est la vraie coquille Saint-Jacques de nos côtes. Et pour la provenance, inutile d’aller chercher plus loin : Normandie, Bretagne, Charente-Maritime, la France produit parmi les meilleures du monde. Autant acheter local.
Le bon moment pour acheter
C’est la petite astuce qui change tout. Les Saint-Jacques vendues déjà décortiquées coûtent plus cher : vous payez la main-d’œuvre du poissonnier. Et avec la baisse du nombre de décortiqueurs, le prix des noix toutes prêtes flambent. Acheter les coquilles entières, c’est donc plus économique et plus sûr : vous voyez tout de suite si elles sont fraîches.
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Comment vérifier la fraicheur ?
Une coquille bien fermée = fraîche. Entrebâillée ? Tapotez dessus : si elle se referme, elle est vivante. La chair doit être blanche, brillante, sans odeur forte. Fuyez les coquilles ébréchées : elles ramènent du sable.
Et non, ce n’est pas si galère à ouvrir. Promis.
Comment ouvrir et décortiquer ses coquilles Saint-Jacques
- Posez la coquille, partie bombée dans la main, partie plate vers le haut.
- Glissez la lame fine d’un couteau près de la charnière et faites levier.
- Raclez sous la partie plate pour couper le muscle d’un geste net.
- Retirez la coquille plate, puis décollez la noix avec une cuillère.
- Pincez doucement les barbes et le corail pour les détacher.
- Retirez le petit nerf qui relie la noix au corail.
- Rincez et épongez bien les noix avant de les cuisiner.