Mettre à bouillir dans une casserole le lait, la crème, le bâton de cannelle et la gousse de vanille fendue en deux.
Couper la cuisson, gratter la vanille, remettre les graines dans la crème ainsi que la gousse et laisser infuser 30 min à couvert.

Préchauffer votre four à 115°C (th.3-4).
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à la spatule en bois, surtout pas au fouet (pour ne pas créer de bulles à la cuisson sur la surface de vos crèmes).
Retirer la cannelle et la vanille du mélange de crème.
Ajouter petit à petit, le mélange de crème parfumée sur les oeufs, en la filtrant à travers un chinois, toujours à la spatule en bois.
Verser dans un pichet puis dans les moules de votre choix.

Laisser refroidir complètement à température ambiante puis au moins 3h au frais.

Au moment de servir, verser la cassonade en une couche fine répartie sur toute la surface.
Brûler au chalumeau et servir .