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Crème glacée aux marrons confits du Périgord Limousin
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Par Communauté 750g

Crème glacée aux marrons confits du Périgord Limousin

Ingrédients

  • 8 g. stabilisateur combiné Cremodan SE30
  • 700 g. pâte de marrons confits
  • 4 g. vanille Bourbon en pulpe (graines)
  • 80 g. saccharose
  • 470 g. crème liquide 35% MG
  • 90 g. poudre de lait 0% MG
  • 30 g. miel de châtaignier du Périgord
  • 1036 g. lait entier

Préparation

  1. La préparation de cette glace n'est pas complexe, mais elle est précise!


     


    Il vous faut une sonde, un mixer et bien sûr une sorbetière.


    Tout le succès de la recette tient au respect des températures et aux temps de repos (maturation)


     


    Chauffer le lait à 25°C, et ajouter la poudre de lait.


    Chauffer l'ensemble à 30°C, et ajouter le miel.


    Continuer à chauffer, et à 35°C ajouter la crème.


    Mélanger le saccharose avec le stabilisateur, puis incorporer au mélange à 45°C, incorporer les saveurs (pâte de marron et vanille), pasteuriser à 85°C, mixer fortement puis débarrasser dans une calotte, filmer (en mettant le film au contact du mix) et maturer 12 heures au frais.


    Turbiner, débarrasser dans un récipient glacé, et stocker à -18°C.


     

Conseils

Une glace n'est jamais meilleure que lorsqu'elle vient d'être faîte, aussi n'hésitez pas à la déguster sans attendre!

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