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Crémeux mascarpone au chocolat blanc, framboises, sorbet basilic et tuiles dentelles
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Crémeux mascarpone au chocolat blanc, framboises, sorbet basilic et tuiles dentelles - Photo par Chef DamienCrémeux mascarpone au chocolat blanc, framboises, sorbet basilic et tuiles dentelles - Photo par Chef Damien @ Chef Damien
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Par Chef Damien

Le sorbet basilic est vraiment à tomber à la renverse. Un sorbet goûté il y a quelques années chez mon ami Eric Samson et qui depuis est devenu incontournable dans certains de mes desserts.

Ingrédients

4 personnes
  • Framboise1 barquette de framboises
  • Crêpe dentelle ou feuilletineCrêpe dentelle ou feuilletine

Pour le sorbet basilic

  • Eau450 g d'eau
  • Sucre en poudre ou sucre semoule125 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • 75 g de sirop de sucre inverti ou trimoline
  • Basilic50 g de basilic
  • Jus de citron30 g de jus de citron

Pour le crémeux mascarpone

  • Crème fouettée250 g de crème fouettée
  • Mascarpone250 g de mascarpone
  • 125 g de crème anglaise
  • Chocolat blanc100 g de chocolat blanc
  • Gélatine1,5 feuille de gélatine
  • Zeste de citron1 zeste de citron

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet
  • Poche à douillePoche à douille
  • SorbetièreSorbetière

Préparation

  1. 1

    Commencez par faire le sorbet basilic :
    Chauffez l'eau avec le jus de citron, le sucre et la trimoline. Cuisez comme un sirop.
    Faites refroidir le sirop.
    Ajoutez le basilic dans le sirop froid et mixez.
    Turbinez.

  2. 2

    Réalisez la crème mascarpone chocolat blanc :
    Trempez la gélatine dans de l'eau bien froide.
    Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat blanc et fouettez pour rendre le mélange lisse.

  3. 3

    Incorporez la gélatine pressée et un peu de zeste de citron.
    Ajoutez le mascarpone.
    Ajoutez délicatement la crème fouettée.
    Laissez la crème une heure au réfrigérateur avant de l'utiliser.

  4. 4

    Dressage :
    Au fond d'une belle assiette, ajoutez à l'aide d'une poche à douille un joli cercle de crème mascarpone.
    Ajoutez en alternance, les framboises et les tuiles dentelles poudrées de sucre glace.
    Au centre de l'assiette, ajoutez une quenelle de sorbet basilic.
    Servez aussitôt.

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