Croissants et petits pains au chocolat

Dans la cuve du pétrin ou de la MAP, placer la levure, l'œuf, l'eau et le sucre. Recouvrir de farine, puis ajouter le sel et le beurre en dés. Pétrir à faible puissance le temps d'obtenir une boule lisse et souple.

Laisser reposer 30 minutes, rabattre la pâte, la transférer dans une boite style tup', couvrir et placer au frais une nuit.

Le lendemain, sortir la détrempe et laisser revenir à température ambiante environ 45 minutes. Entre temps, aplatir le beurre en un mince carré d'environ 5mm d'épaisseur. Abaisser la détrempe en un rectangle trois fois plus long que large.Déposer le carré de beurre sur les deux tiers inférieurs. Rabattre le tiers supérieur sur le beurre et le tiers inférieur sur le tout. Bien enfermer le beurre et donner un quart de tour sur la droite. Abaisser à nouveau en un rectangle trois fois plus long que large. Répéter cette opération afin d'obtenir une pâte à trois tours simples. Laisser reposer dans la boite fermée au frais pendant une heure.

Étaler une dernière fois la pâte en une abaisse de 45x60cm. Diviser en deux, puis former les viennoiseries (on trouve des vidéos très pédagogiques sur le Net, ici par exemple). Les disposer au fur et à mesure sur des plats sulfurisés, et une fois tous formés, dorer les croissants et petites chocolatines une première fois. Laisser lever sous un torchon une petite heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 200° avec la grille au cran le plus bas. Dorer une deuxième fois les viennoiseries, et les enfourner pour 10 minutes avant de baisser la température à 170 et de cuire 15 minutes supplémentaires. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster!