Croquants d’olives d’Espagne, verveine et abricots glacés

Mélangez dans une casserole l’eau et le glucose. Montez à température puis ajoutez le sucre. Portez le tout à ébullition et versez sur la purée d’abricot. Mixez pendant 1 minute avec un mixeur plongeant. Versez la préparation dans un contenant et ajoutez l’huile d’olive. Laissez reposer 1 nuit au congélateur.

Dans une casserole, portez à ébullition la purée d’abricot et les blancs d’œufs en poudre. Au moment où la meringue prend forme, ajoutez le sucre glace et la verveine déjà ciselée. Pochez et cuisez à 60ºC pendant 6 heures. Mixez les olives noires d’Espagne et parsemez-les avant de faire sécher vos meringues.

Taillez les olives vertes d’Espagne en brunoise. Mélangez tous les ingrédients et mixez-les. Étalez la préparation sur une plaque de cuisson. Cuire 40 min à 140ºC.

Dans une assiette, faites une quenelle de sorbet à l’aide de deux cuillères à soupe et ajoutez les croquants d’olives d’Espagne.