Pour les croquettes
Concassez les escargots.
Rôtissez la volaille avec de la citronnelle et de l'ail, côté peau, à feu doux et à couvert.
Faites sauter les escargots avec de l'échalote émincée.
Émincez la volaille, en morceaux de la taille des escargots.
Incorporez la volaille et les escargots avec le fromage de chèvre, la coriandre et la cive ciselée.
Assaisonnez.
Façonnez en boulettes de 20 à 25 grammes chacune et panez-les.

Pour le jus de roquette
Mixez la roquette avec de l'huile d'olive, l'eau et le sel de céleri.
Assaisonnez la cordifole, le jus de roquette, les croquettes et un filet d'huile de curcuma ou d'olive.