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Croquettes de pommes de terre à l'italienne (Crocchette di patate)
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Croquettes de pommes de terre à l'italienne (Crocchette di patate)
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© Silvia Santucci
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Par Silvia Santucci

Les "crocchette di patate" (croquettes de pommes de terre en italien), sont typiques de Rome et de Naples, où on les appelle "crocchè", et répandues dans toute l'Italie. 

Il s'agit d'un street food, qu'on trouves dans la plus part des "rosticceria" - les rôtisseries italiennes où l'on achète des mets à emporter - et qu'on sert aussi en entrée dans les pizzerias, avant la pizza.

Elles sont faciles à préparer et idéales comme entrée ou pour le buffet d'un apéritif dînatoire. On peut les préparer avec ou sans mozzarella à l'intérieur. 

Nous aimons tout particulièrement la version avec mozzarella, qui apporte du goût et de la gourmandise en plus à ces croquettes.

Ingrédients

10 pièces

Pour les croquettes :

  • Pomme de terre500 g de pommes de terre à purée (chair farineuse)
  • Parmesan râpé50 g de parmesan râpé
  • Oeuf1 oeuf
  • Huile d'olive1 c. à s. d'huile d'olive
  • Noix de muscade2 pincées de noix de muscade en poudre
  • Sel ou sel fin2 pincées de sel ou sel fin
  • Poivre noir1 tour de moulin de poivre noir
  • Persil plat3 brins de persil plat

Pour la garniture :

  • Mozzarella200 g de mozzarella à pizza (ou de tomme)

Pour la panure et la friture :

  • Oeuf1 oeuf
  • Chapelure100 g de chapelure
  • Huile d'arachide1 l d'huile d'arachide

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • ÉcumoireÉcumoire
  • FriteuseFriteuse
  • PassoirePassoire
  • Presse-puréePresse-purée
  • Papier absorbantPapier absorbant
  • CiseauxCiseaux
  • Saladier en verreSaladier en verre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparations préliminaires :

    Lavez les pommes de terre. Mettez-les entières sans les éplucher dans une casserole. 

    Couvrez d’eau, portez à ébullition puis baissez le feu à feu moyen et faites cuire environ 40 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

     

  2. 2

    Une fois cuites, égouttez-les et laissez-les tiédir.

    Ensuite, épluchez-les et mettez-les dans un grand saladier, coupées grossièrement en morceaux.

     

    Lavez le persil, séparer les feuilles des tiges, mettez les feuilles à sécher sur du papier absorbant.

  3. 3

    La pâte à croquettes :

    Écrasez les pommes de terre avec un presse-purée, jusqu’à l’obtention d’une purée lisse, sans grumeaux. Laissez refroidir complètement.

    Coupez la mozzarella en bâtonnets de 4 cm de long et 1,5 cm de large.

     

  4. 4

    Salez les pommes de terre écrasées, ajoutez une râpée de noix muscade et du poivre noir. Ajoutez l’huile d’olive, le parmesan râpé et l’œuf.

    A l’aide d’un ciseau, ciseler les feuilles de persil égouttées, au-dessus de la préparation.

     

    Mélangez le tout, jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.

  5. 5

    Les croquettes :

    Pour former les croquettes, prélevez avec vos mains humides l’équivalent d’une cuillère à soupe de purée de pommes de terre. 

    Aplatissez-la dans le creux de votre main, placez-y un bâtonnet de mozzarella.

    Refermez la purée autour du bâtonnet de fromage. Serrez bien, roulez la croquette plusieurs fois entre vos mains toujours humides, tapotez-en les extrémités afin d’obtenir un cylindre lisse et régulier.

     

  6. 6

    Répétez l’opération en formant les croquettes jusqu’à épuisement des ingrédients.

    Battez les œufs pour la panure dans une assiette creuse. Disposez la chapelure dans une assiette plate.

     

    Passez chaque croquette d’abord dans l’œuf battu, puis dans la chapelure, en veillant à bien les enrober de tous les côtés.

  7. 7

    La cuisson :

    Faites chauffer l’huile d’arachide dans une friteuse ou dans une casserole.

    Plongez peu à peu les croquettes dans l’huile chaude.

    Faites-les frire jusqu’à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Récupérez-les au fur et à mesure à l’aide d’une écumoire, déposez-les sur du papier absorbant afin de les égoutter.

    Servez les croquettes aussitôt, chaudes.

Conseils

On a fait cuire les pommes de terre à l’eau entières, avec leur peu, pour qu’elles gardent leur goût.

 

Pour cette recette il vaut mieux d'utiliser de la mozzarella à pizza, qui n'a pas de jus.  Cependant, il est tout à fait possible d'utiliser de la mozzarella de vache avec le jus. 
Dans ce cas, après l'avoir découpée en bâtonnets, laissez-les dégorger minimum 2 heures dans une passoire fine avec un saladier en dessous, pour que la mozzarella perd un maximum de son jus.

A la place de la mozzarella, on peut utiliser d'autres fromages qui fondent, comme par exemple de la tomme ou de la scamorza italienne.

 

Lorsque on façonne les croquettes, il est important d'avoir les mains humides, afin de les manipuler plus facilement.

 

Avant d'y frire les croquettes, vérifiez la température de l’huile en y plongeant avec une miette ou la pointe d'une pique à brochette en bois : si des bulles se forment tout autour, cela veut dire que l’huile est prête. 
Elle doit être chaude mais pas très bouillante, afin de bien cuire les croquettes à l’intérieur et permettre au fromage de bien fondre.

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