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Crumble de fruits de mer, sabayon de champagne

Photo par : macaron41

Voici une recette de la célèbre cassolette de fruits de mer revisitée à ma façon. En effet, au lieu d'être gratinée ou parsemée de chapelure, vous pourrez apprécier tout le croustillant de ce délicieux crumble bien doré.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 40 min

Ingrédients (6 personnes)

  • Sel et poivre du moulin
  • Pour la cuisson des St-Jacques
  • 20g de beurre doux
  • 2 échalotes
  • 25 cl de crème fraîche épaisse
  • 12 noix de St-Jacques
  • 20g de beurre doux
  • 12 queues de crevettes roses cuites
  • 18 queues de langoustines cuites
  • Autres ingrédients
  • Du sel, poivre du moulin
  • 4 jaunes d"œufs
  • 37.5 cl de champagne
  • Pour la julienne de légumes
  • 2 blancs de poireaux
  • 120g de beurre demi-sel
  • 120g de chapelure
  • 120g de farine
  • 2 carottes
  • 20g de beurre doux
  • Pour le sabayon de champagne
  • Du sel et poivre du moulin
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 1 c à s d'huile
  • Pour le crumble
  1. Étape 1 :

    Pour la julienne de légumes
    Lavez les poireaux et les carottes. Coupez les blancs de poireaux en fine julienne. Épluchez les carottes, et détaillez-les aussi en fine julienne.
    Dans une poêle, faites fondre 20g de beurre doux et 1 c à s d'huile, ajoutez les carottes, salez légèrement et poivrez, recouvrez du bouillon de volaille. Couvrez et laissez cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez les poireaux, et laissez cuire sur feu doux encore 5 minutes. Réservez au chaud.

  2. Étape 2 :

    Pour le crumble
    Dans un saladier, travaillez avec les doigts la farine, la chapelure et le beurre demi-sel détaillé en petites parcelles, afin que la pâte devienne sableuse. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Répartissez la pâte sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Faites cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réservez au chaud.

  3. Étape 3 :

    Pour le sabayon de champagne
    Hachez finement les échalotes. Faites-les revenir sur feu doux dans 20g de beurre doux. Ajoutez le champagne, portez à ébullition. Laissez réduire des ¾, sur feu doux. Lorsqu'il ne reste plus que 6 cuillères à soupe de liquide, filtrez et réservez. Versez la crème fraîche dans une casserole avec la réduction de champagne filtrée. Laissez réduire du tiers. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs et 3 càs d'eau froide jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Versez cette mousse aux œufs dans la crème frémissante en fouettant. Quand la sauce double de volume, retirez du feu et réservez.

  4. Étape 4 :

    Pour la cuisson des noix de st-jacques
    Faites chauffer 20g de beurre doux dans une poêle, salez et poivrez les noix de st-jacques, puis ajoutez-les dans la poêle très chaude. Faites-les dorer 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur grosseur. Réservez.

  5. Étape 5 :

    Dressage des coquilles
    Préchauffez le four en mode grill. Dans 6 coquilles ou petits plats de service, déposez la julienne de légumes poêlée. Ajoutez dans chaque coquille : 2 noix de St-Jacques juste saisies, 2 queues de langoustines et 2 queues de crevettes roses décortiquées. Versez par-dessus le sabayon de champagne. Passez sous le grill du four pendant 2 minutes. Couvrez les coquilles de miettes de crumble bien chaudes. Décorez d'une langoustine cuite. Servez de suite.

Icone ampoule

Conseils

Utilisez des noix de St-jacques fraîches, achetées chez votre poissonnier.

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