Crumble sur crème au chocolat et délices de poires

Inciser la gousse de vanille, récupérer les graines et conserver les écorces.
Eplucher, retirer les pépins et couper les poires en morceaux. Placer dans une sauteuse avec 50g de sucre, les graines de vanille, les écorces et 5 cl d'eau.

Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Laisser refroidir et retirer les écorces de vanille. Confectionner une crème anglaise avec le lait, la crème, les oeufs et 100g de sucre. Hacher 150g de chocolat noir. Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger à la spatule.

Placer au réfrigérateur et laisser refroidir. Pour le crumble, mélanger la farine, la poudre de noisettes, le reste de sucre, le cacao en poudre, la chicorée et le sel. Incorporer le reste de chocolat fondu et le beurre coupé en morceaux. Mélanger pour faire un sablage. 

Placer au réfrigérateur pendant 1 heure. Etaler sur une plaque du four garnie d'un papier alimentaire et cuire à 150°C pendant 15 min environ. Monter les verrines en commençant par la crème, les poires à la vanille et le crumble au chocolat.