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Cuisses de poulet fermier des Landes en jambonnette de fête
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Cuisses de poulet fermier des Landes en jambonnette de fête - 750gCuisses de poulet fermier des Landes en jambonnette de fête - 750g@ 750g
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V
Par Vincent Poussard pour l'AAPrA

Ingrédients

  • Ail2 têtes d'ail
  • Crème liquide25cl de crème liquide
  • Pomme500 gr de pommes Boskop
  • Fleur de selFleur de sel
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Fond brun5 gr de fond brun
  • Oignon1 oignon
  • Carotte1 carotte
  • Cèpe1 kg de cèpes
  • 1 kg de pommes de terre rates
  • Oignon300 gr d'oignons
  • Cuisse de poulet10 cuisses de poulet fermier des Landes

Préparation

  1. Désosser les cuisses de poulet. Prélever environ 30 à 40 gr de chair par
    cuisse pour la réalisation de la farce mousseline. Arroser les cuisses avec un peu d'Armagnac. Nettoyer les cèpes. En prélever le quart et tailler en brunoise. Cuire les cèpes au beurre. Confectionner la farce mousseline de poulet, y ajouter la brunoise de cèpes et un peu d'Armagnac. Farcir et confectionner les jambonnettes : les assaisonner et les garnir avec la farce, leur donner la forme d'une poire. Les envelopper dans une crépine
    de porc. Les faire revenir doucement dans un rondeau avec l'huile et le beurre.


     


    Ajouter la garniture aromatique émincée en grosse paysanne... Mouiller avec le fond brun de poulet.
    Porter à ébullition et cuire à couvert au four à 160°c durant 1h. Débarrasser les jambonnettes.
    Réaliser le coulis de cèpes (fond crème cèpes), mixer.
    Dresser les jambonnettes accompagnées de petits parmentiers de cèpes.

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