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Damier de saumon
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Damier de saumon - Photo par 750gDamier de saumon - Photo par 750g@ 750g
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Par Philippe Zeiger

Un bonheur de simplicité et de raffinement, par Philippe Zeiger

Ingrédients (6 personnes)

  • Crème¼ l de crème
  • Beurre50 grs de beurre
  • Cumin20 grs de cumin (carvi)
  • 40 grs de caviar d'Aquitaine
  • Pomme de terre2 grosses pommes de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Coriandre1 botte de coriandre fraîche
  • 450 grs de saumon fumé non tranché

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour réaliser le damier

    - Tailler le saumon en bâtonnet régulier.
    - Coller trois bâtonnets en intercalant quelques feuilles de coriandre entre chaque, et les maintenir avec deux cure-dents.
    - Poêler le damier au beurre et le retirer à mi-cuisson.
    - Laisser tiédir.

     

  2. 2

    Réalisation des carrés de pommes de terre

    - Tailler les pommes de terre en carré de 5cm de côté et 0,5cm d'épaisseur.
    - Les cuire à l'eau bouillante salée et les réserver.

     

  3. 3

    Réalisation de la crème Carvi

    - Faire torréfier le cumin dans une casserole et ajouter la crème puis laisser réduire jusqu'à une consistance onctueuse.
    - Passer au chinois puis rectifier l'assaisonnement.

  4. 4

    Dressage et finition

    Disposer les carrés de pomme de terre sur assiette et poser un damier sur chaque.

Conseils

Soyez doux avec la sauce. Décorer de pluches de coriandre et graines de cumin, sans oublier le caviar...

Retrouver le portrait et l'interview de Philippe Zeiger.

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