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Déclinaison autour de la fraise Mara des Bois
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Déclinaison autour de la fraise Mara des Bois - Photo par mireilgpDéclinaison autour de la fraise Mara des Bois - Photo par mireilgp @ mireilgp
M
Par Mireille - Blog "Menus-Propos"
Une verrine avec gelée Mara des Bois - chantilly à la pistache - pistaches concassées
Une religieuse avec pâte à choux fourrée de ganache montée à la fraise, pour la décoration chantilly à la pistache, glaçage rose
Une fraise déguisée
Un coulis de fraise (qui apparaît vaguement sous la fraise en éventail)...

Ingrédients

La pâte à choux

  • Farine de blé blanche (T55) 140g farine T.45
  • Oeuf 5 œufs
  • Beurre 110g beurre
  • Sucre 1 càc sucre
  • Eau 10cl eau
  • Sel ou sel fin 1 càc sel
  • Lait entier 15cl lait frais entier

Ganache montée à la fraise

  • Crème fleurette 70g crème fleurette
  • 80g pulpe de Mara des Bois
  • Crème fleurette 30g crème fleurette
  • 140g couverture ivoire

Glaçage rose

  • Colorant rouge 3 gouttes de colorant alimentaire rouge
  • Fondant 6 cuillères à soupe de fondant

Chantilly pistache

  • 2 gouttes de colorant alimentaire vert
  • Pistache 1 càc pistache
  • Crème fleurette 15cl crème fleurette

Coulis de fraise

  • Sucre en poudre ou sucre semoule 1 càs de sucre semoule
  • 10 fraises Mara des Bois

Gelée de fraise

  • Eau 1 cl eau
  • Gélatine 1 feuille de gélatine
  • Sucre 25g sucre
  • 100g pulpe de fraise Mara des Bois

Eventail de fraise

  • Quelques fraises non équeutées

Préparation

  1. 1
    Pâte à choux


    Préchauffer le four à 180° (th.6). Dans une grande casserole, verser le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition. Verser d'un coup la farine. Mélanger très vivement à l'aide d'une cuillère en bois.


    Remettre la casserole sur le feu et remuer énergiquement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois de la casserole.


    Transvaser dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille. Faire tourner pour tiédir en ajoutant une pointe de couteau de levure chimique. Battre les oeufs, les ajouter petit à petit au précédent mélange.


    Mettre en poche munie d'une douille lisse. Former des petits choux et des un peu plus gros sur une feuille sulfurisée posée sur une plaque à pâtisserie. Passer le pinceau avec du jaune d'oeuf.


    Enfourner 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Laisser refroidir sur grille.


     


    Ganache montée à la fraise 


    A faire la veille


     


    Fondre au bain-marie le chocolat ivoire. Chauffer les 30g de crème. La verser en 3X sur le chocolat et remuer à chaque fois avec une spatule. Tiédir. Ajouter la crème froide. Couvrir d'un film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur.


    Le lendemain, monter la ganache aux fouets électriques. Mettre en poche munie d'une douille fine. Percer les choux, introduire la douille, remplir avec la ganache montée.


    Glaçage rose


    Fondre au micro-ondes le fondant avec une cuillère à soupe d'eau. Ajouter le colorant. Remuer. Napper chaque chou de glaçage.


    Poser sur chaque assiette, un gros chou, puis un petit chou.


    Chantilly pistache


    Monter la crème en chantilly. Ajouter délicatement la pistache, puis le colorant. Mettre dans une poche munie d'une petite douille cannelée. Décorer verticalement entre les choux de la religieuse. En réserver pour les mini-verrines.


    Coulis de fraise


    Passer au tamis les fraises, ajouter le sucre. Remuer et réserver.


     


    Gelée de fraise


    Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, mettre la pulpe, le sucre, l'eau chaude. Mélanger, chauffer. Retirer du feu.
    Essorer la gélatine, la verser dans la casserole, fouetter. Couler dans les mini-verrines. Faire prendre au réfrigérateur.
    Pocher une couche de chantilly à la pistache. Répartir des pistaches concassées, torréfiées.


    Fraises déguisées


    Il suffit pour cela de tremper des fraises (la pointe) dans du glaçage rose.


     


    Fraises en éventail


    Avec un couteau, couper de fines tranches dans la fraise sans aller jusqu'au bout. A poser sur une "virgule" de coulis.

Conseils

Retrouvez cette recette de fraise sur le blog de Mireille : "Menus-Propos"

Commentaires

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