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Déclinaison autour de l'huître et du seigle
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I
Par Invité

La tartine de seigle beurrée et l'huître re visitée aux saveurs d'agrumes.

Ingrédients (6 personnes)

  • Poivre sauvage du moulin
  • 6 huîtres gillardeau
  • Huître et tartine liquide de seigle , gel de mandarine et tuile d'herbes (recette Philou)

Pour la tartine de seigle liquide

  • Farine de seigle 35g de farine de seigle
  • Beurre demi-sel 100g de beurre demi sel
  • Agar-agar 3g d'agar agar
  • Crème liquide 10 cl de crème liquide
  • Lait 10 cl de lait
  • 2 cl d'un whisky tourbé/fumé (ici un Ledaig de L"Ile of Mull " Ecosse) (facultatif)
  • Eau 10 cl d'eau

Pour le gel de mandarine

  • Agar-agar 2g d'agar-agar
  • Sucre 15g de sucre
  • Eau 50g d'eau
  • 100g de jus de mandarine fraichement pressé et filtré

Pour la tuile d"herbes

  • Herbes fraîches 90 g d'herbes (roquette et coriandre à quantité égale)
  • Sel ou sel fin 1 pincée de sel
  • Beurre 20g de beurre fondu
  • 30g de farine pour pâtisserie
  • Blanc d’oeuf 1 blanc d'œuf

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La tartine liquide :

    Saupoudrer la farine sur une plaque allant au four. Enfourner à 200°C. La farine doit torréfier et devenir d'un beige assez soutenu.

    Faire chauffer le lait mélangé avec l'eau avec l'agar agar. Ajouter la farine en pluie et fouetter.

    Ajouter le whisky et la crème. Monter au beurre. Mettre en siphon.

  2. 2

    Le gel de mandarine :

    Porter à ébullition l'ensemble des ingrédients. Laisser frémir une minute. Retirer du feu et laisser prendre dans un saladier. Mixer et mettre en burette.

  3. 3

    La tuile d'herbe :

    Préchauffer le four à 150°C.

    Laver et effeuiller la roquette et la coriandre. Les ébouillanter 1 minute environ et les égoutter.

    Laisser refroidir un peu les herbes blanchies et les presser le plus possible pour éliminer l'eau Mixer dans un petit mixeur

    Mélanger la farine, le sel et le beurre, ajouter le blanc d'oeuf et la purée verte.

    Étaler l'appareil à l'aide d'une spatule sur une feuille en silicone et cuire huit minutes environ.

    Laisser refroidir avec de décoller avec précaution.

  4. 4

    Finalisation et dressage :

    Déposer une huître dans le fond d'une coquille surmonté de deux ou trois points de gel de mandarine et couvrir de tartine liquide.

     

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