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Délice du printemps
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Délice du printemps - Photo par cyrilgZDélice du printemps - Photo par cyrilgZ @ CyrilgZ
G
Par Guttin Cyril
C'est un dessert qui se constitue d'un entremet, avec trois étages.
Accompagné de fraises fraîche coupé en quartier. Et d'une glace fraise basilic.

L'entremet
- la gelée Fraise
- le crémeux Fraise des bois
- la nougatine au sésame

Ingrédients (10 personnes)

Nougatine sésame

  • Sésame 90g de sésame
  • Eau 5g d'eau
  • Glucose 25g de glucose
  • Beurre 60g de beurre
  • 2g de pectine nh
  • Sucre 75g de sucre

Crémeux fraises des bois

  • Crème fouettée 250g de crème fouettée
  • Gélatine 2 feuilles de gélatines
  • Vanille 1 gousse de vanille
  • 50g de liqueur fraise des bois
  • Sucre glace 50g de sucre glace
  • Mascarpone 125g de crème mascarpone

Gelée fraise

  • Agar-agar 4g d'Agar Agar
  • Liqueur de fraise 25g de liqueur de fraise
  • Eau 125g d'eau
  • Sucre 60g de sucre
  • 250g de pulpe fraise 

Décors

  • Qs basilic
  • 200g de fraise fraîche
  • 100g de sucre isomalt

Glace fraise

  • Glucose 50g de glucose
  • 50g de trimoline
  • 500g de pulpe

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Crémeux fraise des bois
    Faire monter doucement la crème liquide.
    Faire fondre dans une casserole la crème mascarpone le sucre glace la liqueur et la vanille.
    Dès que le mélange est liquide incorporer la gélatine, puis ajouter la crème fouetté couler en cadre et réserver au congélateur.

  2. 2

    Nougatine sésame
    Faire fondre le beurre le glucose le sucre , l'eau , porter à ébullition puis ajouter la pectine , continuer de cuire afin d'avoir un appareil plus compact.
    Ajouter le sésame.
    étaler sur silpat et cuire a 180°C , l'appareil va s'étaler puis se régulariser.

    Détailler puis réserver.

  3. 3
    Gelée fraise
    Porter à ébullition la pulpe l'eau la liqueur.
    Ajouter le sucre et l'agar agar, porter a ébullition 5 minutes puis laisser refroidir.
    Couler sur le crémeux puis laisser prendre.
  4. 4

    Glace
    Porter à ébullition la totalité des ingrédients, puis verser en pac.

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