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Désir rouge et noir
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Par Thierry DAPVRIL

Ingrédients (8 personnes)

Feuilletage

  • Romarin 1 branche de romarin
  • Oeuf 1 œuf
  • Beurre 150g de beurre
  • Sel ou sel fin Sel
  • Farine 200g de farine

Compote de pommes

  • Citron 100g de citron
  • Pomme 500g de pommes (Boskop)

Garniture

  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Oignon rouge 200g d'oignons rouges
  • Beurre 50g de beurre
  • Boudin noir 300g de boudins noirs

Sirop de betteraves rouges

  • 150g de Jonagold (figottes)
  • Betterave 250g de betteraves
  • Citron 50g de citron
  • Romarin 1 branche de romarin
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 40g de sucre semoule
  • 30g d'hibiscus
  • Vinaigre de cidre 200g de vinaigre de cidre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Feuilletage au romarin :
    Préparer un feuilletage la veille.
    Le jour J, abaisser finement, assaisonner, le parfumer légèrement au romarin pulvérisé.
    Cuire au four, puis le détailler en disques réguliers.

     
  2. 2

    Confection de la compote :

    Eplucher et cuire sous vide les pommes citronnés à 90°C, puis au moment du service, les maintenir au chaud, les retirer et les triturer à la fourchette grossièrement. Réserver.
  3. 3
    Préparation de la garniture :
    Emincer les oignons très finement. Les étuver doucement, puis une fois cuits, incorporer délicatement hors du feu les boudins triturés et séparés de leur peau. Assaisonner l'ensemble.
    Réunir les phases (1) et (2) dans des cercles beurrés soit au service, ou avant mais, dans ce cas, il faut recuire le tout environ 5 min.

     
  4. 4

    Réaliser un sirop de betterave rouge :

    Râper les betteraves, puis les cuire dans un sirop vinaigré (eau, vinaigre de cidre, sucre, hibiscus).
    Cuire les betteraves, puis décanter. Laisser réduire le sirop à consistance.
  5. 5
    Dressage :
    Dresser sur le disque de feuilletage au romarin, cordon de sirop de betterave.
    Sur le dessus, accompagner de figottes de pommes, d'alumettes de betteraves rouges, tige de romarin.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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