Désir rouge et noir

Préparer un feuilletage la veille.

Le jour J, abaisser finement, assaisonner, le parfumer légèrement au romarin pulvérisé.

Cuire au four, puis le détailler en disques réguliers.

 

Eplucher et cuire sous vide les pommes citronnés à 90°C, puis au moment du service, les maintenir au chaud, les retirer et les triturer à la fourchette grossièrement. Réserver.

Emincer les oignons très finement. Les étuver doucement, puis une fois cuits, incorporer délicatement hors du feu les boudins triturés et séparés de leur peau. Assaisonner l'ensemble.

Réunir les phases (1) et (2) dans des cercles beurrés soit au service, ou avant mais, dans ce cas, il faut recuire le tout environ 5 min.

 

Râper les betteraves, puis les cuire dans un sirop vinaigré (eau, vinaigre de cidre, sucre, hibiscus).

Cuire les betteraves, puis décanter. Laisser réduire le sirop à consistance.

Dresser sur le disque de feuilletage au romarin, cordon de sirop de betterave.

Sur le dessus, accompagner de figottes de pommes, d'alumettes de betteraves rouges, tige de romarin.