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Dessert autour du chocolat blanc
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Par Delacuvellerie Kévin

Recette proposée par Adelyhs, association des étudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.

Ingrédients

8 personnes

Pour le biscuit

  • Chocolat blanc200 g de chocolat blanc
  • Blanc d’oeuf175 g de blancs d’oeufs
  • Beurre16 g de beurre
  • Sucre135 g de sucre
  • Jaune d'oeuf110 g de jaunes d'oeuf
  • Farine85 g de farine

Pour le crémeux

  • Chocolat blanc1 kg de chocolat blanc
  • Lait500 g de lait
  • Crème500 g de crème
  • Jaune d'oeuf200 g de jaunes d'oeuf
  • Beurre de cacao100 g de beurre de cacao
  • Gousse de vanille1 gousse de vanille

Pour la sauce blanche

  • Lait1,2 kg de lait
  • Chocolat blanc600 g de chocolat blanc

Pour la réduction d'orange

  • Jus d'orange1 l de jus d'orange
  • Glucose100 g de glucose
  • Sucre100 g de sucre

Pour le dressage

  • Yaourt grecYaourt grec
  • Café soluble ou café instantanéCafé soluble ou café instantané

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour le biscuit

    Malaxer le beurre et ajouter le chocolat blanc et les jaunes d'oeufs.
    Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
    Mélanger les deux appareils.
    Rajouter la farine.
    Cuire à 180°C pendant 18 min.

  2. 2

    Pour le crémeux

    Chauffer le lait et la crème puis laisser infuser la vanille 2 heures.
    Chauffer et verser l'infusion sur les jaunes.
    Chinoiser et verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao.
    Laisser refroidir 12 h à 4°C.

  3. 3

    Pour la soupe blanche

    Verser à température ambiante le lait sur le chocolat blanc.
    Emulsionner et réserver au froid.

  4. 4

    Pour la réduction d'orange

    Bouillir et réduire au quart le jus d'orange, le glucose et le sucre.

  5. 5

    Pour le dressage

    Verser un yaourt grec au centre de l'assiette.
    Disposer dessus le biscuit blanc et le crémeux.
    Verser la réduction d'orange autour du yaourt et parsemer de café soluble.
    La soupe doit être servie bien froide

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