Un dessert frais et fondant en bouche. Framboise et citron, une belle alliance pour un dessert de fêtes.
Ingrédients
Pour la base en biscuit rose
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12 biscuit rose de Reims
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60 g de beurre
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2 c. à s. de liqueur de framboise
Pour la mousse de framboises
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1 blanc d’oeuf
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60 g de sucre
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125 g de framboises
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2 c. à c. de jus de citron
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2 g de gélatine
Pour le lemon curd
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11 cl de jus de citron
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1 zeste de citron
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150 g de sucre
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50 g de beurre
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3 oeufs
Pour le coulis framboises et cassis
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120 g de framboises
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10 g de sucre glace
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2 c. à s. de crème de cassis
Pour les décors en chocolat
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Chocolat blanc pâtissier
Matériel
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Casserole
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Fouet
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Robot mixeur
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Rouleau à pâtisserie
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Saladier
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Tamis ou chinois
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Cercle à mousse
Préparation
- 1
Le lemon curd
Battez les oeufs légèrement avec le sucre, le zeste et le jus.
Mettez ce mélange dans un cul de poule sur un bain-marie et fouettez pendant environ 15 min.
Quelques minutes avant la fin, ajoutez le beurre coupé en dés en plusieurs fois. Attention le cul de poule ne doit pas toucher l'eau.
La crème va épaissir, lorsqu'elle a une belle constistance arrêter le feu et transversez celle-ci dans un pot à confiture préalablement ébouillant.
Laissez refroidir puis conservez au réfrigérateur. - 2
La base en biscuits roses
Mixer rapidement dans le bol d'un robot de type mixeur avec le beurre en dés, ajoutez la liqueur tout en mixant.
Répartissez cette base au fond d'un cercle, carré ou rectangle et réservez au frais. - 3
La mousse de framboises
Mettez la gélatine à ramollir pour 10/15 min.
Déposez les framboises dans le bol du batteur, mixez. Faites chauffer cette purée et ajoutez la gélatine essorée.
Faites cuire dans une petite casserole 60 g de sucre avec 24g d'eau à 117°C.
Battez le blanc en neige avec 2 ou 3 gouttes de jus de citron.
Versez le sucre en filet sur le blanc d'oeuf qui monte en neige en faisant attention de ne pas verser sur le fouet.
Incorporez la purée de framboise et battez jusqu'à complet refroidissement. - 4
Le coulis framboises et cassis
Mixez les framboises avec la crème de cassis et le sucre glace, passez à travers un chinois et réservez au frais.
- 5
Les rouleaux de chocolat
Faites fondre un peu de chocolat au bain-marie, étalez-le sur une feuille de papier sulfurisé et roulez-le lorsque le chocolat commence à durcir. Détachez lorsque les rouleaux sont refroidis.
- 6
Montage
Ajoutez le lemon curd sur le biscuit rose, puis la mousse de framboise et réservez au frais jusqu'au moment du service.
Au moment de servir, décollez délicatement le cercle à l'aide d'un couteau pointu et décorez le dessus de l'entremet avec des copeaux de chocolat, de la menthe, du coulis, des framboises ou comme bon vous semble.
Décorez l'assiette avec du coulis et servez le reste dans une petite coupelle.
Conseils
Je vous conseille de préparer le lemon curd la veille. Sa durée de conservation est d'environ 10 jours au réfrigérateur.
Vous pouvez remplacer la liqueur de framboises par un sirop de bonne qualité.
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