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Dos de barbue à l'andouille et au persil
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Par Communauté 750g

Délicieux plat complet, dos de barbus, girolles, pommes de terre...

Ingrédients (4 personnes)

  • Vinaigre de cidre1 cuillère à café de vinaigre de cidre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Persil1 gros bouquet de persil effeuillé
  • Girolle100 g de girolles
  • Pomme de terre4 pomme de terre
  • 100 g beurre normand
  • 12 rondelles d'andouille de Vire
  • 2 kg de barbue (lever les filets)

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Chauffer le beurre dans une casserole ; poursuivre la coloration du beurre en faisant presque brûler le petit lait.

  2. 2

    Passer ensuite ce beurre dans un linge fin.

  3. 3

    Cuire les filets de barbue et les girolles dans une poêle anti-adhésive avec juste 1 demi-cuillerée d'huile d'olive ; saler, poivrer et les retourner.

  4. 4

    Pendant ce temps, creuser les pommes de terre cuites cuites à l'eau ou en papillote dans la cheminée, avec une petite cuillère pour en ôter l'intérieur. Les faire frire à l'huile ; quand elles sont bien dorées, les égoutter et les garder au chaud.

  5. 5

    Pour servir : disposer dans le fond de l'assiette la moitié de l'intérieur des pommes de terre grossièrement écrasée à la fourchette, la pomme frite dessus, l'autre moitié dans la pomme creusée, les filet de barbue à cheval sur la pomme de terre, les rondelles d'andouille sur les filets de barbue, les girolles à côté. Réchauffez le beurre à 60°, ajouter le vinaigre et les peluches de persil. Mixer quelques instants, et napper l'assiette de cette sauce.

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