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Dos de saumon atlantique en robe de choux et son sabayon de tomates confites moutardé
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Par Communauté 750g

Choux farci de saumon frais, échalotes hachées, pleurotes blondes cuit en célophane accompagné d'un sabayon motardé à la motarde en grains additionné d'une fondue de tomates sèchées

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel et poivre en podre, poivre (blanc) du moulin
  • EauEau
  • Eau4 L eau (court bouillon)
  • 100 gr de beurre clarrifié
  • 400 gr de pleurottes blondes
  • 6 à 8 belles feuilles de choux vert
  • Dos de saumon400 gr de dos de saumon atlantique si possible Français ou Ecossais et si possible Label Rouge
  • Bouillon de poisson1 cube de bouillon de poisson
  • Clou de girofle3 à 4 clous de girofle
  • 1 cuillère à soupe de moutarde en grains
  • 100 gr de tomates sèchées et confittes dans l'huile d'olive
  • Vin blanc sec20 cl de vin blanc sec
  • Jaune d'oeuf5 jaunes d'œufs
  • Ail2 gousses d'ail
  • Persil3 branches de persil frisé
  • 2 feuilles de Laurier, 2 branches de thym, quelques fleurs de lavande sèchée
  • 4 échalotes longues de taille moyenne

Pour la déco

  • Quelques pincées de poudre de paprika pour les bords d'assiettes
  • 4 branches de thym, tiges et fleurs de ciboulette, cerfeuil et autres herbes fraîches

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Egouter soigneusement les tomates sèchée et récupérer l'huile d'olive.
    Pendant ce temps, laver, égoutter, équeuter le persil et récuperer les queues, les ficeler avec une branche de thym et 1 feuille de laurier (bouquet garnis)
    Hacher le persil et réserver.
    Nettoyer et émincer l'oignon
    Réaliser un bouillon avec l'oignon émincé, 3 ou 4 clous de giroffle, sel poivre moulu, 1 cube de bouillon de poisson et votre bouquet garnis. Porter le rapidement à ébulition et laisser le cuire 20 min à frémissement.
    Pendant ce temps, nettoyez vos pleurotes au pinceau et Hachez-les finement.
    Nettoyez et Hachez finement les échalotes.
    Mettre à bouillir une belle quantité d'eau légèrement salée pour blanchir les feuilles de choux.
    Nettoyez et hacher très finement l'ail.
    Nettoyer les feuilles de choux et ôtez-en la partie blanchâtre plus dure.
    Blanchir les feuilles de choux à 3/4 cuisson.
    Egoutter les feuilles de choux sans les rafraîchir.
    Confectionner une fondue de tomates:
    Faire suer 1 échalote hachée avec la moitié de l'ail haché, les fleurs de lavande sèchées, une branche de thym et une feuille de laurier, Y ajouter les tomates sèchées égoutées et préalablement concassées et laisser cuire à feu très doux une vingtaines de minutes.
    Pendant ce temps, faire sauter les pleurotes hachées avec 1 échatote hachées et réserver.
    Hacher pas tros finement le dos de saumon sans arrètes et dont les parties grises aurront été ôtées.
    Faire une réduction de vin blanc et 1 échalote hachée.
    Passer la réduction au chinois
    mousseline et réserver (il doit rester l'équivalent de 6 cuillères à soupe de vin blanc)
    Passer la fondue de tomate au chinois mousseline et réserver au tiède.
    Confectionner la farce:
    mélanger les pleurotes sautées, 2 échalotes hachées, le saumon haché, le persil haché, 1 blanc d'oeuf et assaisonner sel et poivre du moulin.
    Les choux farcis:
    Etendre 4 feuille de célofane sur le plan de travail, y répartir les feuille de choux au centre et de manière uniforme.
    Déposer la farce en petit tats au centre des feuilles de choux et refermer en forme de boule très serrées et nouer afin de maintenir la forme durant la cuisson.
    Passer le bouillon de légume et rectifier l'assaisonement, le remettre à bouillir.
    Y plonger les boules de choux et laisser cuire à frémissement durant 20 minutes
    Pendant ce temps, dans une sauteuse évasée, faire mousser à froid les jaunes d'oeuf avec une pointe de sel et le reste de la réduction de vin blanc et poursuivre la cuisson tout en fouetant vigoureusement en 8 sur feu très modéré.
    Qand le fouet "marque bien", y ajouter la fondue de tomates sèchée, la cuillère à soupe de moutarde en grains et mélanger.
    Monter cette sauce au beurre clarifié (100 gr pas plus) restifier l'assaisonement en sel et poivre (blanc) du moulin.
    Tenir au tiède jusqu'au moment de servir.
    Egouter les boules de choux cuites.
    Drassage:
    En assiettes creuses préchauffées:
    dresser un fond de sabayon de tomate moutardé y poser une boule de chaux farci au centre, beurrer le choux a l'aide du fond de beurre clarifié et d'un pinceau afin de lui donner un aspect brillant et un petit goût de beurre. Piquer un bouquet d'herbes fraîches au centre du choux, répartir quelques pincées de paprika sur les bords d'assiettes et servez aussitôt.
    Bon apétit !

Conseils

Si vous disposez de verts de poireaux on d'avantages de queues de persil que vous vous aprètez à je ter additionner-les à votre bouillon.
La sauce doit être légèrement acidulée, si cela vous semble trop sur vous pouvez la rectifier avec un peu de miel.
Ce plat est idéal avec un sancerre ou un pouilly fumé, en effet ces vins présentes fruité et une belle minéralité. Pour les connaisseurs ou simplement envie d'une découverte : Le Blanc de l'îe de porquerolles ou le vin blanc de Michel Guérard sont des vins qui assurément vous feront vibrer.

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