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Douceur exotique au capucines et citron confit
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@ 750g Imagination
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C
Par Cathy Naveaux

Crème de mangue froide servie dans une tasseaccompagnée de capucines, citron confit séché coriandre fraiche

Ingrédients (8 personnes)

  • Cardamomecardamome 
  • Anis étoilé ou Badianebadiane 
  • Clou de giroflegirofle
  • Anisanis 
  • poivre séchuan
  • Sel ou sel finsel fin
  • Sucre en poudre ou sucre semoule200g sucre semoule (2 A 100g)
  • Citron jaune200g citron jaune
  • Crème fleurette10 cl crème fleurette
  • Beurre20g beurre
  • Blanc d’oeuf4 blancs d'œufs
  • 8 fleurs capucine
  • Coriandre125g coriandre fraiche
  • Oignon30g oignon gros
  • Mangue2 Mangue

Préparation

  1. A) LA CREME DE MANGUE :
    Peler, émincer la chair des mangues
    Fondre à feu doux les oignons émincés
    Ajouter les mangues mouiller avec 5 dl d'eau, saler et poivrer cuire 10mn, Mixer
    Fouler, mettre à point et réserver au frais

    B) Confire les Citrons 3 jours avant
    Blanchir 2 fois les rondelles de citron, puis les mettre à confire doucement, les laisser refroidir doucement, la veille les retirer puis laisser sécher sur plaque ou grille à 40°

    C) Cristalliser les fleurs de capucine
    Battre les blancs avec un peu d'eau
    Tremper les fleurs dans l'appareil mousseux
    Les égoutter en les secouant, les enrober délicatement de sucre semoule ou cristal
    Disposer sur feuille siliconé, laisser sécher en droit tempéré

    D) Finition et Présentation :


    En tasse :
    incorporer la crème fouettée à la crème de mangues, rectifier l'assaisonnement
    répartir dans les tasses, rondelles fenduesde citron confit, et fleurs de capucine sur le dessus, quelques pluches de coriandre fraîche.

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