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Douceurs au chocolat
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Avatar de Pascal Paulon, chef pâtissier Dolce Chantilly
Par Pascal Paulon, chef pâtissier Dolce Chantilly
Le pré-dessert de la soirée de parrainnage de la promotion 2009 du Lycée Hôtelier de Soissons.

Ingrédients (10 personnes)

  • Daddy Sucre Cristal10 g de sucre Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !
  • Beurre40 g de beurre
  • Emulsion café :
  • Lait10 cl de lait
  • Café soluble selon le goût
  • Gélatine1/2 feuille de gélatine
  • Farine50 g de farine
  • Crumble :
  • Crème fraîche liquide12 cl de crème fraîche liquide
  • Lait12 cl de lait
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œuf
  • Daddy Sucre Cristal20 gr de sucre Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !
  • 200 gr chocolat jivara lacté
  • Crèmeux Jivara :

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Crèmeux Jivara :
    -Blanchir jaune d'oeuf avec le sucre
    -Faire bouillir le lait avec la crème
    -Ajouter l'appareil à base d'oeuf avec le lait
    -Cuire façon crème anglaise
    -Ajouter la crème par dessus le chocolat
    - Mettre en verrine.
  2. 2
    Crumble :
    Sabler le beurre avec la farine
    Ajouter le sucre.
    Refroidir.
    Cuir au four à 180 C° pendant 20 min
    Emietter.
  3. 3

    Emulsion café :
    Faire tremper la gélatine
    Tièdir le lait
    Ajouter la gélatine puis le café soluble

    Emulsionner au Bamix
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