• Connexion
  • Inscription
Eclair gourmand Modèle automne
Imprimer
Eclair gourmand Modèle automne - Photo par Sandrine BaumannEclair gourmand Modèle automne - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
Enregistrer
Avatar de Sandrine sur son blog : La table de Sandrine
Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Voici ma première réalisation autour des éclairs.....d'où son nom « Modèle d'automne »......car je compte bien créer un éclair pour chaque saison.....évidemment beaucoup moins stylés que ceux de Michalak ou, mais il faut bien un début......dans tous les cas, ici une belle association de saveurs très délicate mêlant plusieurs textures....un délicieux éclair aux teintes automnales......à déguster sans modération !

Ingrédients (4 personnes)

  • Fève tonka½ fève tonka
  • Citron½ citron
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50g de sucre semoule
  • Eau50cl d'eau
  • Poire2 poires
  • Les poires pochées fève tonka

Les éclairs

  • Sel ou sel finune pincée de sel
  • Oeuf4œufs
  • Eau¼ de litre d'eau
  • Farine150g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre100g de beurre

La crème carambar

  • Beurre25g de beurre
  • Gélatine2 feuille de gélatine
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )15cl de crème liquide entière
  • Fécule de maïs30g de maïzéna
  • Farine25g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Carambar12 carambars
  • Jaune d'oeuf5 jaunes d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule125g de sucre semoule
  • Lait1/2litre de lait

Le craquelin (Michalak)

  • Farine90g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre de canne roux ou cassonade90g de cassonade
  • Beurre75g de beurre

Le streusel noisette pistache

  • Les tuiles de carambars
  • Carambar4 carambars
  • poudre de pistaches vertes
  • 50g de pistaches vertes de Sicile concassées
  • 50g de poudre noisette
  • Sucre de canne roux ou cassonade50g de cassonade
  • Beurre50g de beurre froid
  • Farine50g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Dressage

  • feuille d'or
  • 4 fèves Tonka

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Les poires pochées
    A réaliser la veille. Dans une casserole portez à ébullition le mélange eau, jus de citron, sucre semoule et la fève Tonka râpée. Epluchez les poires, coupez chacune en 4, retirez les pépins et plongez-les dans le sirop bouillant. Arrêtez la cuisson, couvrez et laissez pocher en refroidissant. Réservez toute une nuit au réfrigérateur.

    Le craquelin
    Dans le bol de votre robot, mettez tous les ingrédients et mélangez à la feuille. Etalez ensuite le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et découpez des rectangles de la même dimension des éclairs. Réservez au réfrigérateur.
    Les éclairs
    Dans une casserole, portez l'eau, à ébullition avec le beurre coupé en morceaux et le sel. Otez la casserole du feu dès les premiers signes d'ébullition car le liquide ne doit pas s'évaporer. Ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vivement avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte très épaisse et collante. Mettez la casserole à chauffer sur feu très doux en remuant sans cesse avec la cuillère. La pâte est desséchée quand elle ne colle plus au fond de la casserole. Versez-la dans un saladier. Laissez tiédir un moment, puis incorporez 3 œufs un à un. Incorporez le quatrième si nécessaire, la pâte est parfaite lorsque soulevée avec la cuillère, elle forme une virgule à son extrémité.

    La crème carambar
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les carambars, jusqu'à ce qu'ils fondent dans leur totalité. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la farine et la maïzéna. Versez dessus le lait bouillant aux carambars. Puis remettez à cuire sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement de la crème, en continuant environ 2mn après l'ébullition. Incorporez les feuilles de gélatine égouttées et essorées, puis le beurre coupé en morceaux, et filmez au contact. Laissez refroidir la crème. Montez ensuite la crème en chantilly, et incorporez-la délicatement à la maryse, puis réservez au réfrigérateur.

    Le streusel
    Préchauffez votre four à 180°C (TH.6). Dans le bol de votre robot, mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un gros sable. Etalez le streusel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire au four environ 10mn. Laissez refroidir.

    Les tuiles de carambar
    Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposez 4 carambars espacés, saupoudrez de poudre de pistaches vertes de Sicile, et faites fondre au four environ 5mn, jusqu'à ce que les carambars bouillonnent. Sortez du four et à l'aide d'un petit emporte-pièce rectangulaire, découpez dans chacun une petite tuile de carambar. Laissez refroidir et durcir.

    Dressage
    Coupez délicatement chaque éclair en deux dans le sens de la longueur. Disposez sur une petite ardoise rectangulaire. Commencez par disposez dans le fond un peu de streusel noisettes pistaches vertes émietté. Coupez les poires pochées égouttées, en brunoise, et faites une couche sur le streusel. Recouvrez ensuite à la poche, avec une douille cannelée, la crème carambar. Refermez l'éclair, posez une petite tuile de carambar, ainsi qu'une fève Tonka recouverte d'un peu de feuille d'or. Dégustez avec beaucoup de gourmandise !

Conseils

Surveillez bien la cuisson des éclairs....et ne garnissez pas trop à l'avance les éclairs si vous voulez conserver toutes les textures fraiches et croustillantes.

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée