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Éclairs à la ganache montée au café et fruits secs rôtis au sirop d'érable
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Avatar de Virginie du blog 'Chef Nini'
Par Virginie du blog 'Chef Nini'

De délicieux éclairs au café pour un dessert très gourmand.

Ingrédients

5 personnes

Pour la pâte à chou

  • Beurre50 g de beurre pommade
  • Muscovado40 g de muscovado ou 40g de cassonade
  • Farine de blé (T45)40 g de farine de blé (T45) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pour la ganache montée au café

  • Café soluble ou café instantané1 c. à s. de café soluble ou café instantané
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )200 g de crème liquide entière ( 30% de MG )
  • Chocolat blanc pâtissier100 g de chocolat blanc pâtissier

Pour les fruits secs

  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 sucre en poudre ou sucre semoule
  • Sirop d'érable15 g de sirop d'érable
  • Noisette20 g de noisettes
  • Amande20 g d'amandes

Pour le craquelin :

  • Oeuf2 oeufs
  • Farine de blé (T45)62 g de farine de blé (T45) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre30 g de beurre
  • Eau12,5 cl d'eau

Matériel

  • Batteur à main électriqueBatteur à main électrique
  • CasseroleCasserole
  • Film alimentaireFilm alimentaire
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Grille de refroidissementGrille de refroidissement
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Poche à douillePoche à douille
  • SaladierSaladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La ganache montée au café (à faire la veille) :

    Concassez finement le chocolat blanc au couteau et versez dans un cul-de-poule.

    Faites chauffer 60g de crème liquide avec le café sur feu doux. Mélangez.

    Versez sur le chocolat, couvrez d'un linge et laissez 2-3 minutes. Mélangez. Le chocolat blanc doit avoir fondu. S'il reste encore des morceaux, placez le cul-de-poule sur un bain-marie pour finir la fonte.

    Versez le reste de crème liquide, mélangez.

    Placez sur le saladier un film alimentaire au contact de la crème et placez pour 12 heures au réfrigérateur.

    Le lendemain, montez au fouet électrique la crème en crème fouettée. La ganache va prendre du volume et épaissir. Elle est prête à être utilisée.

  2. 2

    La pâte à chou :

    Portez à ébullition l'eau et le beurre.

    Retirez du feu et ajoutez la farine d'un seul coup.

    Remuez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et remettez sur feu doux.

    Remuez sans cesse jusqu'à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se décolle de la paroi de la casserole).

    Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez alors 1 œuf. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à la pâte.

    Recommencez avec l'autre œuf.

    A l'aide d'une poche à douille de 12 mm, dressez votre pâte en longueur sur 10 cm, en prenant soit d'espacer un minimum car le chou va gonfler.

    Sortez les craquelins du congélateur, récupérez les rectangles (attention, c'est fragile) rapidement avant que le beurre ne ramollisse et placez sur les éclairs.

    Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 25 minutes.

    Lorsqu'ils sont dorés, éteignez le four et laissez les choux refroidir dans le four, la porte entre ouverte puis placez-les sur une grille.

  3. 3

    Les fruits secs au sirop d'érable (peut être fait à l'avance):

    Mélangez ensemble les noisettes, les amandes et le sirop d'érable.

    Placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Saupoudrez d'un peu de sucre en poudre.

    Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 12 minutes.

    Laissez refroidir et concassez au couteau.

  4. 4

    Le montage :

    Coupez les éclairs en deux dans la longueur avec un couteau à pain.

    Versez la ganache dans une poche à douille cannelée de 12 mm et garnissez les éclairs. Réalisez un mouvement de tourbillon tout le long de l'éclair pour que ce soit joli.

    Ajoutez par-dessus les fruits secs.

    Refermez les éclairs et placez-les 2 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

    Vous pouvez les saupoudrer de sucre glace.

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Idées de recettes