Dessert phare de la pâtisserie française, le Paris-Brest est devenu mythique grâce à sa légendaire forme de roue, hommage à la course du même nom, mais aussi et surtout pour sa crème praliné ultra généreuse et sa pâte à choux cuite juste comme il faut. Avec notre recette traditionnelle, réaliser un délicieux Paris-Brest n’aura jamais été aussi simple. C’est la meilleure recette de Paris-Brest selon 750G Le Guide.
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
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375 g de lait
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1 gousse de vanille
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30 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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40 g de fécule de maïs
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3 jaunes d'oeuf
Pâte à choux
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125 g de farine
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125 g d'eau
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125 g de lait
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80 g de beurre
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4 g de sel ou sel fin
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4 oeufs
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1 poignée d'amandes effilées
Crème Paris-Brest
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150 g de beurre
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120 g de praliné (pâte)
Finitions
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Sucre glace
Matériel
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Robot pâtissier
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Casserole
- Couteau à pain
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Couteau d'office
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Film alimentaire
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Fouet
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Grille de refroidissement
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Maryse
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Papier cuisson
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Pinceau
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Plaque de cuisson pour four
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Poche à douille
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Saladier
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Douille cannelée
- Douille unie
Préparation
- 1
Préparation de la pâte à choux
Versez le lait et l’eau dans une casserole.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le sel et portez à ébullition.
À l'ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois.
Mélangez doucement à la maryse pour avoir un mélange homogène, remettez la casserole sur le feu puis mélangez vigoureusement, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Versez la pâte dans un saladier, ajoutez les œufs un par un en mélangeant à chaque ajout.
La pâte est prête quand elle retombe doucement de la maryse en formant une pointe.
- 2
Pochage de la pâte à choux
Garnissez une poche munie d’une douille unie n° 13 de pâte à choux.
Préchauffez le four à 170°C.
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier cuisson ou d’une feuille de silicone, formez un cercle de pâte de 18 à 20 cm de diamètre.
Formez un second cercle à l’intérieur du premier puis un dernier, sur le premier cercle.
Parsemez d’amandes effilées.
Enfournez et laissez cuire pendant 45 minutes à 1h.
À la fin de la cuisson, faites refroidir la pâte à choux sur une grille.
- 3
Préparation de la crème pâtissière au praliné
Versez le lait, les graines de la gousse de vanille et les ¾ du sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre et la fécule.
Lorsque le lait bout, versez-le progressivement sur le mélange aux jaunes d’œufs en fouettant.
Remettez le tout dans la casserole et laissez cuire quelques minutes pour faire épaissir la crème, sans cesser de mélanger.
Ajoutez le praliné et fouettez.
Filmez le fond d’une assiette creuse, versez la crème, filmez au contact, puis faites refroidir la crème au réfrigérateur pendant au moins une heure ou au congélateur si vous êtes pressé.
- 4
Finition de la crème Paris-Brest
Versez la crème pâtissière bien froide dans un robot pâtissier muni d’un fouet et fouettez pour qu’elle soit lisse.
Ajoutez le beurre pommade et fouettez vivement pour obtenir une crème à Paris-brest très onctueuse.
Mettez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée n° 13.
- 5
Montage et finition
À l’aide d’un couteau à dents, découpez la couronne bien sèche aux deux tiers de sa hauteur et retirez le chapeau.
Garnissez généreusement la base avec la crème paris-brest, ajoutez des amandes sur la crème paris-brest. Remettez le chapeau en appuyant légèrement et saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une passette.
Conseils
Conseils pour les ingrédients
Vous pouvez faire votre praliné ou l’acheter tout prêt dans le commerce.
Conseils de préparation
Veillez à ajouter la crème lorsqu’elle est tiède pour obtenir une crème mousseline a la bonne consistance.
Quelles variantes au Paris-Brest ?
Avec une base de pâte à choux, on peut réaliser de multiples desserts. Preuve en est, voici quelques idées pour changer du Paris-Brest.
Les profiteroles, la variante la plus rapide
L’éclair, la variante la plus facile
La religieuse, la variante la plus classique
Quels accompagnements pour le Paris-Brest ?
Quel vin boire avec un Paris-Brest ?
Buvez un vin pétillant.
Quels accompagnements servir avec le Paris-Brest ?
Le Paris-Brest est un dessert assez riche à base de crème et de choux. Il n’y a pas besoin de servir d’accompagnement avec.
Questions fréquentes
Pourquoi mon Paris-Brest retombe ?
Si votre Paris-Brest retombe, c’est soit que la pâte à choux manque de cuisson soit que la température du four n’était pas assez élevée lorsque vous l’avez enfourné. Pour faire simple, le Paris-Brest, comme tout dessert à base de pâte à choux, lève grâce à l’humidité qui fait gonfler la pâte. Si vous stoppez la cuisson trop tôt ou que vous ouvrez la porte du four en cours de cuisson, toute l’humidité contenue dans le four et dans le gâteau partira, et votre Paris-Brest retombera.
Principales causes de ratage
Pourquoi ma crème mousseline est granuleuse ?
Si votre beurre est trop froid quand vous l’ajoutez à la crème, il va y avoir des petits bouts de beurre désagréables à la dégustation. Il faut qu’il soit pommade et que la crème pâtissière soit fouettée avant l’ajout du beurre. Pour rattraper une crème grainée, faites-la chauffer à feu très doux et fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
Pourquoi ma crème mousseline est liquide ?
Si votre crème mousseline est liquide, c’est qu’il n’y a pas assez de farine ou d’œufs pour lier le tout ou bien qu’elle manque de cuisson. Laissez-la une minute sur le feu moyen après ébullition pour qu’elle épaississe.
Le saviez-vous ? La minute culture
Petite histoire du Paris-Brest
Voici une pâtisserie 100% francilienne (et 100% gourmande aussi). Elle a été inventée en 1910 dans une pâtisserie de Maison Laffitte. Bon, on va pas se mentir : avec sa pâte à chou et sa crème mousseline, ce n’est pas le gâteau le plus light qui soit. Mais après avoir pédalé 1200 km dans la course Paris-Brest-Paris, on n’est pas à quelques calories près.
Pourquoi le Paris-Brest s’appelle-t-il Paris-Brest ?
Le Paris-Brest est une référence à une course cycliste organisée en 1891 dans le but de promouvoir le cyclisme, à la mode au 19ème siècle. Le parcours reliait les villes de Paris et Brest avant de revenir sur Paris. Forcément, au passage, les cyclistes ne passaient pas très loin de Maisons-Laffitte et de la pâtisserie.
Pour rendre hommage à cette course, l’organisateur et journaliste Pierre Giffard et le pâtissier Louis Durand eurent l’idée de cette pâtisserie en forme de roue de vélo. Petit à petit, les pâtissiers reprirent la pâtisserie, et certains ont même joué le jeu jusqu’au bout en préparant des Paris-Brest XXL (jusqu’à 50 cm de diamètre) avec des rayons de roue en pâte à pain.
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