Préparer la crème pâtissière
Hacher le chocolat. Porter le lait avec la moitié du sucre à ébullition. Dans un cul de poule, blanchir le reste du sucre avec les jaunes d'oeufs, ajouter la Maïzena et fouetter. Verser le lait dans le cul de poule, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Fouetter énergiquement et faire cuire 3 minutes après le début de l'ébullition. Verser sur le chocolat haché et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que la crème pâtissière soit homogène. Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème ait totalement refroidit.

Préparer la pâte à choux
Préchauffer le four à 150°c. Tamiser la farine. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et battre énergiquement à la spatule. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. Débarrasser dans un cul de poule et incorporer les oeufs un à un. A partir du 4éme oeuf, les incorporer petit à petit jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban. Garnir une poche à douille lisse de 14mm et sur une plaque allant au four préalablement huilé faire des boudins de 12cm de long. Dorer les éclairs avec l'oeuf en utilisant un pinceau. Puis, passer délicatement le dos d'une fourchette sur les éclairs. Enfourner 35 à 40 minutes. Laisser les éclairs refroidir complément.

Pour le glaçage
Mettre le fondant dans une casserole avec très peu d'eau sur feu doux et faire fondre le fondant sans jamais cesser de mélanger à la spatule. Si le fondant est trop dur, rajouter un peu d'eau, le fondant doit faire un ruban assez fluide, mais pas trop liquide. Ajouter alors le cacao en poudre et bien mélanger. Attention, le fondant ne doit pas dépasser 35°c. Prendre un peu de fondant sur la spatule et le faire couler sur le côté lisse de l'éclair. Lisser à la spatule et réajuster les côtés avec le doigt. Réserver les éclairs au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.