Préparation des choux :
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le beurre et la pincée de sel.
Retirer du feu et ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger à l'aide d'une spatule en bois.
Remettre sur feu doux quelques instants, tout en remuant, jusqu'à ce que la pâte soit assez sèche et se décolle de la paroi de la casserole.
Laisser refroidir et ajouter les oeufs un à un. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Préchauffer le four à 210°C.
Dresser les éclairs à l'aide d'une poche à douille sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Dorer les éclairs à l'aide d'un pinceau alimentaire avec le jaune d'oeuf restant mélangé à un peu d'eau.
Une fois que le four est chaud, baisser la température à 180°C et enfourner les éclairs pendant 35 minutes.

Préparation de la crème pâtissière :
Dans un saladier, mélanger l'oeuf, le sucre, la maïzena et le pralipoudre.
Faire chauffer le lait et les pépites de chocolat dans une casserole jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et incorporé au lait.
Ajouter le lait chocolaté à la préparation précédente et mélanger.
Verser le mélange à nouveau dans la casserole.
Faire chauffer pour laisser épaissir tout en remuant pour que la crème ne brûle pas par le fond.
Laisser refroidir.

Préparation du glaçage :
Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec la crème fraîche liquide jusqu'à obtenir un glaçage homogène.

Montage des éclairs :
Couper les éclairs sur un côté.
Les garnir de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douilles.
Déposer le glaçage sur les éclairs à l'aide d'une cuillère à café.
Mettre les éclairs au frigo pour que le glaçage prenne.