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Effeuillé de cabillaud Skrei de Norvège et bouillon de citronnelle
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Par Norge

Une recette à base de cabillaud aux saveurs asiatiques.

Ingrédients (4 personnes)

  • Fleur de selFleur de sel
  • Sel ou sel finSel fin
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • 4 morceaux de cabillaud Skrei de Norvège de 110g

Le consommé de canard

  • Grain de poivre10 grains de poivre
  • Citronnelle2 tiges de citronnelle
  • Coriandre¼ de botte de coriandre
  • Gingembre15g de gingembre
  • Poireau1 poireau
  • Céleri1 branche de céleri
  • EauEau
  • Carotte2 carottes
  • Oignon2 oignons
  • Canard1 canard de 1,2 kg

Les pâtes spaghettis

  • Gros selGros sel
  • Oignon nouveau ou Cébette4 petits oignons nouveaux
  • Beurre15g de beurre
  • Spaghetti50g de spaghettis

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour préparer le consommé de canard, coupez un oignon en deux et déposez-le sur une plancha ou dans une poêle. Laissez-le brûler sans matière grasse.

  2. 2

    Dans une grande casserole, déposez le canard et versez de l'eau à hauteur, ajoutez une poignée de gros sel. Donnez une ébullition puis écumez, ajoutez la garniture aromatique, et l'oignon brûlé. Laissez cuire pendant 1 heure.

    Ajoutez la citronnelle, la coriandre et le gingembre. Laissez ensuite infuser pendant 20 minutes. Au bout du temps d'infusion, passez le bouillon à la passoire très fine et réservez-le au chaud.

  3. 3

    Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, déposez les pâtes, puis faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Au terme de la cuisson, égouttez-les et rincez-les sous l'eau froide.

  4. 4

    Salez les pavés de cabillaud de Norvège et plongez-les dans le bouillon chaud. Faites-les cuire pendant 7 à 10 minutes. Egouttez ensuite le cabillaud de Norvège sur du papier absorbant. Parsemez de fleur de sel de Guérande et réserver au chaud.

  5. 5

    Enfin, dans une poêle, déposer une noix de beurre, les 4 petites oignons nouveaux émincés, salez et mélangez en donnant une légère coloration. Ajoutez les pâtes puis mélangez.

  6. 6

    Dans les assiettes creuses, déposez des pâtes, un morceau de cabillaud de Norvège dessus et, au moment de servir, versez du consommé de canard.

Conseils

Vous pouvez remplacer les spaghettis par des nouilles chinoises.

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