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Émincé de veau fondant, crème d'artichaut moutardée et jeunes légumes à crus
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Émincé de veau fondant, crème d'artichaut moutardée et jeunes légumes à crus - Photo par Veau de la Pentecôte / Amélie RocheÉmincé de veau fondant, crème d'artichaut moutardée et jeunes légumes à crus - Photo par Veau de la Pentecôte / Amélie Roche@ Veau de la Pentecôte / Amélie Roche
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Avatar de Julien Duboué
Par Julien Duboué

Cette recette est fondante à souhait, colorée et surtout délicieuse.

Ingrédients

5 personnes
  • 1 kg de sous-noix de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Endive rouge1 endive rouge
  • 4 baby carottes
  • Artichauts poivrade2 artichauts poivrade
  • Pois gourmand10 pois gourmands
  • CerfeuilPousse de cerfeuil
  • Radis10 radis
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • RomarinRomarin
  • PersilQuartier de persil (queue)
  • Citron1 citron
  • Ail3 têtes d'ail
  • Noix de muscade4 g de noix de muscade +1 pincée
  • Clou de girofle2 clous de girofle
  • Huile d'olive2 cm d'huile d'olive
  • Poivre5 g de poivre + 1 pincée
  • Sel ou sel fin30 g de sel ou sel fin
  • Crème d'artichaut150 g de crème d'artichaut
  • Moutarde20 g de moutarde
  • 2 cl de xérès (vin blanc)
  • Crème liquide4 cl de crème liquide

Matériel

  • Plat à gratinPlat à gratin
  • Saladier en verreSaladier en verre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour réaliser la crème d’artichaut moutardée, mélanger la crème, la moutarde, le Xérès, la crème liquide, une pincée de muscade et une pincée de poivre. 

  2. 2

    Cuire à feu moyen la viande de veau avec l’ensemble des ingrédients (ail, muscade, clous de girofle, poivre, sel, thym, laurier, romarin, persil) dans de l’eau à hauteur pendant 1h20, vérifier la cuisson. La viande est cuite lorsque le morceau de veau est tendre mais ne se défait pas.

  3. 3

    Rouler le morceau de viande dans du papier film à chaud afin d’obtenir un boudin. Refroidir dans le réfrigérateur pendant 1 nuit. 

     

     

  4. 4

    Avant de servir, sortir le morceau de viande, le tailler finement et le disposer au fond d’une assiette. Badigeonner avec la préparation crème d’artichaut et décorer avec les légumes préalablement assaisonnés dans un jus de citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

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