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Emulsion de foie gras et dés de figues aux boukha
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Par Recette des soirées ADELYHS

Ingrédients (6 personnes)

  • 5 cl de boukha
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre du moulin Poivre du moulin
  • Beurre 10 g de beurre
  • Figue 100 g de figues fraîches
  • Lait entier 5 cl de lait entier
  • Crème fleurette 10 cl de crème fleurette
  • Lait en poudre 10 g de poudre de lait
  • 150 g de foie gras en terrine cuit

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparation de l'émulsion :
    Mixez 150 g de foie gras cuit avec le lait et la crème liquide et la poudre de lait.
    Filtrez dans un chinois étamine ou une fine passoire.
    Remplissez le syphon et le tenir au bain marie.
  2. 2
    Coupez les 100 g de figues en petits dés d'1/2 centimètre.
    Sautez les dés de figue au beurre, Déglacez au boukha et laissez réduire,
    Réservez.
     
  3. 3
    Enlevez le siphon du bain marie et lui ajouter une cartouche de CO2.
    Dressez les dés de figues au fond des verres et ajoutez l'émulsion de foie gras.
  4. 4
    Dressage :
    Dresser en verres afin de profiter du jeu de couleur de la superposition des ingrédients.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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