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Entremets aux poires et chocolat et glaçage miroir
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Par Lindt DESSERT

Un somptueux gâteau garni d'une mousse au chocolat noir Lindt DESSERT 70% Cacao Intense, un biscuit madeleine parfumé aux poires et des poires compotées. Le tout est sublimé par le glaçage miroir au chocolat : un régal pour les yeux et pour les papilles.

Ingrédients

8 personnes

Pour l'insert compotée de poires :

  • Poire450 g de poires
  • Sucre100 g de sucre
  • Fécule de maïs13 g de fécule de maïs
  • Pectine6 g de pectine
  • Citron½ citron (le jus)

Pour le biscuit madeleine :

  • Oeuf4 oeufs
  • Sucre160 g de sucre
  • Farine160 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Levure chimique1 sachet de levure chimique
  • Fleur de sel2 pincées de fleur de sel
  • Beurre160 g de beurre fondu
  • Poire1 poignée de poires (en dés)

Pour la mousse :

  • Chocolat noir250 g de chocolat noir Lindt DESSERT 70% Cacao Intense
  • Feuille de gélatine4 g de feuilles de gélatine
  • Lait entier190 g de lait entier
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )380 g de crème liquide entière ( 30% de MG )

Pour le glaçage miroir :

  • Sucre300 g de sucre
  • Glucose300 g de glucose
  • Eau160 g d'eau
  • Lait concentré sucré200 g de lait concentré sucré
  • Chocolat noir300 g de chocolat noir Lindt DESSERT 70% Cacao Intense
  • Feuille de gélatine18 g de feuilles de gélatine

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • Thermomètre de cuisineThermomètre de cuisine
  • Cercle à mousseCercle à mousse
  • Cercle à tarteCercle à tarte

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    L'insert compotées de poires :

    Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur.

    Faites-les cuire avec le jus de citron. 
    Ajoutez le sucre, la fécule de maïs et le pectine puis laissez cuire pendant 2 minutes.  
    Coulez la compotée dans deux cercles adaptés à votre moule à entremets. 
    Laissez prendre au congélateur. 

  2. 2

    Le biscuit madeleine :

    Préchauffez le four à 220°C. Réalisez un beurre noisette et laissez-le refroidir. 
    Dans un bol, fouettez les œufs et le sucre pour les faire blanchir. Ajoutez la farine et la levure préalablement mélangées, le sel et mélangez. Ajoutez le beurre et mélangez.

    Versez la pâte sur une plaque à génoise, disposez vos dés de poire sur toute la surface puis enfournez pendant 10 minutes en surveillant bien la cuisson. 

    Détaillez dans le biscuit madeleine 2 cercles de la taille de votre moule à entremets.

  3. 3

    La mousse au chocolat noir :

    Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites fondre le chocolat et portez le lait à ébullition.
    Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée dans le lait et mélangez. 

    Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien à chaque ajout.

    Lorsque le mélange est à 30/35° C, incorporez la crème montée en chantilly bien froide. 

  4. 4

    L'entremets :

    Versez de la mousse au chocolat dans le fond du moule. Nous avons utilisé le moule "goccia" de chez Silikomart, idéal pour le glaçage miroir.

    Ajoutez dans l'ordre : insert compotée de poires, mousse au chocolat, biscuit madeleine, mousse au chocolat, insert compotée de poires, mousse au chocolat et biscuit madeleine.
    Laissez prendre une nuit au congélateur avant d'ajouter le glaçage.

  5. 5

    Le glaçage miroir :

    Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Portez l'eau, le sucre et le glucose à ébullition pour atteindre une température de 103°C.
    Ajoutez le lait concentré, la gélatine puis versez sur le chocolat haché.
    Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, sans incorporer d’air.

    Quand le mélange est à 35°C, versez-le sur l'entremets congelé et posé sur une grille.

    Déposez sur une plat de service et réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Conseils

Pour raccourcir le temps de préparation, vous pouvez réaliser l'insert compotée de poires et le biscuit madeleine la veille pour le lendemain.

Commentaires

Idées de recettes