Entremets exotiques

Pour le sablé : Dans le bol d'un mixeur, placez la poudre de noisette, la purée d'amande, les noix du Brésil, les zestes du citron vert, le sirop d'agave et la fleur de sel. Mixez grossièrement jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse et homogène. Etalez cette dernière sur une plaque (33cm x 25cm) ou un papier sulfurisé, de manière à obtenir un rectangle d'un à deux centimètres d'épaisseur. Réservez au frais.

Pour le biscuit : Préchauffez le four à 200°C. Dans un cul-de-poule, battez vigoureusement le sucre avec les jaunes d'oeufs, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la fécule de maïs, la poudre d'amande et les grains de vanille. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs au mélange, puis étalez cette pâte sur une plaque anti-adhésive (33cm x 25cm), ou sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour environ 8 minutes. Démoulez à la sortie du four.

Pour le beurre de mangue : Mixez la chair de la mangue avec l'huile de coco puis réservez au frais.

Pour la compotée d'ananas : Découpez la chair de l'ananas en petits cubes réguliers. Faites-les caraméliser une vingtaine de minutes, dans une poêle chaude avec le sucre, les zestes de citron vert et les grains de vanille. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter 2 c.s de rhum vieux. Laissez ensuite refroidir.

Pour le montage : A l'aide d'emporte-pièces (cercles, rectangles ou carrés), découpez les formes désirées dans le sablé. Faites de même avec le biscuit. Superposez une couche de sablé, puis une couche de biscuit, une couche de beurre de mangue et pour finir une couche d'ananas caramélisé. Placez au frais une petite heure avant de servir.