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Entremets framboises, chocolat au lait et vanille
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Entremets framboises, chocolat au lait et vanille
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Entremets framboises, chocolat au lait et vanilleEntremets framboises, chocolat au lait et vanille@ Imkimiyo
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Entremets framboises, chocolat au lait et vanille
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Par ToothsomeBliss@Wordpress

Les couches, de bas en haut : un biscuit génoise au chocolat au lait, moelleux et sucré, de la feuillantine au praliné croustillante, une généreuse et fraîche mousse bavaroise à la framboise (avec de la meringue italienne), une riche gelée à la framboise, de la mousse à la vanille aérienne et de la rafraîchissante crème chantilly. Le tout garni de délicats macarons au chocolat au lait et de framboises fraîches.

Ingrédients (12 personnes)

Ganache au chocolat au lait

  • Crème fraîche6,5 cl de crème fraîche
  • Sucre65g sucre
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs
  • 100g de chocolat au lait hâché

Macarons au chocolat au lait

  • Sucre en poudre ou sucre semoule60g sucre en poudre
  • Blanc d’oeuf80g blancs d'œufs
  • Cacao2 c à s de cacao
  • 80g de poudre d'amandes tamisée
  • Sucre glace120g de sucre glace tamisé

Crème chantilly

  • Sucre glace3 c à c de sucre glace
  • Crème fraîche épaisse150g de crème fraîche épaisse

Mousse à la vanille

  • Gélatine4g de gélatine (2 feuilles)
  • Crème fraîche liquide20 cl crème fraîche liquide
  • 25g de pudding vanille en poudre
  • Jaune d'oeuf50g de jaunes d'œufs
  • Extrait de vanille ou vanille liquide1 c à c d'extrait de vanille
  • Sucre65g de sucre
  • Lait entier31 cl de lait entier

Biscuit génoise au chocolat au lait

  • Sucre40g de sucre
  • Farine40g de farine tamisée
  • Blanc d’oeuf85g de blancs d'œufs
  • Jaune d'oeuf55g de jaunes d'œufs
  • Beurre doux40g de beurre doux
  • Chocolat au lait60g de chocolat au lait

Gelée de framboises

  • Gélatine6g de gélatine (3 feuilles)
  • Sucre30g de sucre
  • Coulis de framboise190g de coulis de framboises

Bavarois aux framboises

  • Sucre170g de sucre
  • Eau3,5 cl d'eau
  • Blanc d’oeuf85g de blancs d'œufs
  • Crème liquide11 cl de crème liquide
  • Jus de citron30g de jus de citron
  • Gélatine6g de gélatine (3 feuilles)
  • Coulis de framboise180g de coulis de framboises

Feuillantines

  • 85g de crêpes dentelles écrasées
  • Chocolat au lait115g de chocolat au lait
  • Pralin100g de pralin

Praliné

  • Eau2 cl d'eau
  • Sucre100g de sucre
  • Noisette100g de noisettes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Biscuit génoise au chocolat au lait :

    Beurrez un moule à fond amovible ou un carré à entremets de 20A30 cm ou de 25A25 cm. Le moule doit être plus grand que l'entremets final de sorte qu'on puisse découper la génoise à la bonne taille et ainsi éviter les côtés croustillants, irréguliers ou rétrécis.

    Préchauffez le four à 170°C.

    Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Laissez refroidir puis incorporez les jaunes d'oeufs.

    Battez les oeufs en neige. Quand ils sont mousseux, versez le sure en pluie pendant que le batteur est toujours en marche. Battez jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme.

    Incorporez délicatement à la spatule le chocolat à la meringue.

    Ajoutez la farine tamisée.

    Enfournez pendant 15 minutes. Laissez refroidir avant de découper. Garnissez les parois du carré à entremets avec du papier ciré ou du film rhodoïde. Placez la génoise au fond du moule..

  2. 2

    Feuilletine praliné :

    Vous pouvez réaliser le praliné feuillantine avec du pralin acheté en grande surface, mais voici comment je prépare le mien. Certes, cela prend du temps mais c'est tellement moins cher et si délicieux. De plus, il est pratique d'en préparer de grandes quantités à conserver et ressortir pour des utilisations ultérieures.

    Pralin maison :

    Si vos noisettes sont déjà mondées, vous pouvez ignorer les prochaines étapes. Sinon, vous devez les peler.

    Préchauffez votre four à 190°C et faites cuire les noisettes pendant 15 minutes. Quand elles sont suffisamment refroidies pour être manipulées, enveloppez-les dans un torchon et secouer vigoureusement. La peau des noisettes va commencer à se détacher. Attention, cette étape peut être un peu salissante. Ensuite, tout ce qu'il vous reste à faire, c'est d'enlever le reste de la peau avec les doigts ou un petit couteau. Cela peut prendre un peu de temps.

    Quand les noisettes sont mondées, faites bouillir le sucre avec l'eau.

    Ajoutez les noisettes d'un coup et mélangez bien pour bien enrober les fruits secs de sirop.

    Retirez du feu et continuer à mélanger avec la cuillères en bois jusqu'à ce que le sucre cristallise.

    Remettez sur le feu et faites refondre le sucre jusqu'à l'obtention d'une caramel.

    Versez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.

    Broyez les noisettes et mixez-les au robot.

    Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.

    Feuilletine :

    Faites fondre le chocolat au bain-marie. Retirez du feu et incorporez le pralin et les crêpes dentelles.

    Versez le mélange sur la couche de génoise.

    Placez l'entremets au réfrigérateur.

  3. 3

    Bavarois aux framboises :

    Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.

    Portez le coulis de framboises et le jus de citron à ébullition. Incorporez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir.

    Fouettez la crème en chantilly et mettez au frigo.

    Quand le mélange à base de framboises a refroidi, incorporez le à la chantilly. Laissez reposer au réfrigérateur.

    Versez les blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur.

    Faites bouillir le sucre et l'eau.

    Quand le sirop atteint 100°C, commencez à battre les blancs d'oeufs à vitesse maximale.

    Quand le sirop atteint 117°C, retirez du feu et versez sur la meringue en train de battre.

    Fouettez jusqu'à refroidissement.

    Incorporez 145g de la meringue italienne à la chantilly.

    Versez dans le carré à entremets.

    Laissez prendre au congélateur.

  4. 4

    Gelée de framboises :

    Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.

    Portez le coulis de framboises et le sucre à ébullition. Incorporez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir.

    Versez doucement sur la couche de mousse à la framboises (soyez sûrs que la mousse soi suffisamment ferme pour qu'on y verse la gelée).

    Remettez au congélateur pour faire prendre.

  5. 5

    Mousse à la vanille :

    Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.

    Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et le pudding.

    Portez le lait et la vanille à ébullition.

    Retirez du feu et versez sur le mélange aux jaunes d'oeufs et ajoutez la gélatine. Mélangez bien et reversez dans la casserole.

    Remettez sur le feu et faites épaissir.

    Couvrez de film alimentaire et laissez refroidir au réfrigérateur.

    Fouettez la crème en chantilly. Quand la crème vanille est froide, incorporez-la à la chantilly.

    Étalez sur la gelée de framboises.

    Laissez prendre au congélateur.

  6. 6

    Crème chantilly :

    Fouettez la crème en chantilly et ajoutez-y le sucre glace.

    Étalez sur la couche de mousse à la vanille.

    Placez au frigo pour faire prendre.

  7. 7

    Macarons au chocolat au lait:

    Coques de macarons :

    Mixez finement et longuement le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao.

    Battez les oeufs en neige. Quand ils deviennent mousseux, versez le sucre en pluie sur les blancs en train de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme. Quand on retire les fouets, la meringue doit former de beaux becs d'oiseaux.

    Incorporez le mélange de poudres à la meringue à l'aide d'une spatule.

    Couchez de petits dômes de pâte sur du papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse.

    Laissez reposer pendant 25 minutes.

    Préchauffez le four à 150°C.

    Enfournez pendant 12 minutes.

    Laissez refroidir.

    Ganache au chocolat au lait :

    Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

    Portez la crème à ébullition. Versez sur les jaunes d'oeufs. Mélangez bien et réchauffez sur le feu pour épaissir.

    Versez le mélange sur le chocolat. Mélangez bien pour faire fondre ce dernier.

    La ganache une fois froide, garnissez une coque de macaron à l'aide d'une poche à douille. Remplissez généreusement et placez une seconde coque par dessus la crème.

    Procédez de la sorte pour tous les macarons.

  8. 8

    Assemblage

     

    Congelez l'entremets pendant plusieurs heures (au moins 4, à mon avis).De cette manière, la mousse sera plus facile à découper et gardera sa forme.

    Sortez l'entremets du congélateur.

    Découpez-le en 12 ou 16 parts.

    Décorez chacune d'entre elles avec un macaron et une framboise fraîche.

    Placez au réfrigérateur avant de servir.

    Vous pouvez également garnir de coulis de framboise s'il vous en reste.

    Bon dégustation!

Conseils

Pour un entremets de 17A25 cm (que je découpe en 12 grosses parts ou 16 parts plus petites) ou un entremets de 20A20 cm (que je coupe en 16 cubes)  

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