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Epaule d'agneau du Quercy au Haricots tarbais
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Par Apicius30120 du blog Le forum d'Apicius "selectionneur de saveurs"

Un plat généreux qui ce fait plutôt à Pâques et qui ravira vos convives.

Ingrédients (4 personnes)

  • Laurier1 feuille de laurier
  • Graisse d'oie3 c à c de graisse d'oie ou de canard
  • Concentré de tomates1 c à c de concentré de tomate
  • Thym1 brindille de thym
  • Persil plat1 bouquet de persil plat
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Bouillon de volaille maison (1 litre environ)
  • Céleri1 branche de céleri
  • Échalote1 échalote
  • 150g de couenne en morceaux
  • 500g de haricots Tarbais Label Rouge
  • 150g de dés de talon de jambon de porc noir gascon
  • 4 tranches de poitrine roulée de porc noir gascon
  • Oignon1 oignon
  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 1 épaule d'agneau Fermier du Quercy (désossée)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La veille, faire tremper les haricots Tarbais dans de l'eau froide (12 heures au minimum).

  2. 2

    Le lendemain, les rincer et les égoutter puis les faire ensuite blanchir à l'eau froide (20 min à compter de l'ébullition) et les rincer à nouveau à l'eau tiède.
    Éplucher et couper l'oignon et l'échalote. Les faire revenir avec la graisse d'oie dans un poêlon. Les réserver. Dans un faitout faire revenir les dés de jambon, la carotte et la branche de céleri coupés en morceaux ainsi que le thym et le laurier. Ajouter la cuillère de concentré de tomate et incorporer les haricots Tarbais, la couenne, et mouiller le tout avec le bouillon de volaille. Laisser cuire pendant 1 heure 30. Saler, poivrer.

  3. 3

    Mettre l'épaule d'Agneau Fermier du Quercy dans un plat à four (côté viande au-dessus) puis saler et poivrer. Cuire au four pendant 1h50 - thermostat 120 °C. Bon appétit, Le Marché d'Apicius.

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