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Escalope de saumon farcie crevette et oseille, clafoutis ratte et oseille, sauce crevette
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Escalope de saumon farcie crevette et oseille, clafoutis ratte et oseille, sauce crevette - Photo par Sandrine BaumannEscalope de saumon farcie crevette et oseille, clafoutis ratte et oseille, sauce crevette - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Voici ma seconde version du célèbre saumon à l'oseille de la famille Troisgros, totalement revisitée....l'oseille est travaillée sous différente forme, crue et cuite, une escalope de saumon farcie pour un côté plus raffiné, et une sauce très savoureuse qui finit le tout.

Ingrédients (6 personnes)

Le clafoutis rattesoseille

  • 12 petites rattes
  • Oseille1 bouquet d'oseille
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Noix de muscademuscade
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Crème liquide15cl de crème liquide
  • Lait15cl de lait
  • Farine30g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf2 œufs

Les escalopes de saumon

  • Fleur de selFleur de sel
  • PoivrePoivre
  • crevette24 crevettes
  • Oseille24 belles feuilles d'oseille
  • 6 escalopes de saumon assez fine

La sauce crevette

  • Crevette décortiquée12 crevettes décortiquées
  • Crème liquide20cl de crème liquide
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • QS d'eau
  • Vin blanc10cl de vin blanc
  • carcasses de crevettes
  • Bouquet garnibouquet garni
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive

Dressage

  • Oseilleoseille
  • Pousse d'épinardpousses d'épinard
  • Cibouletteciboulette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Le clafoutis rattes-oseille :
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Lavez les rattes, séchez-les et coupez-les en fines rondelles à l'aide d'une mandoline. Lavez l'oseille, retirez les tiges centrales, puis faites chauffez une poêle avec un filet d'huile d'olive, et jetez-y les feuilles d'oseille. Lorsqu'elles ont rendu toute leur eau, arrêtez la cuisson. Dans un saladier, mélangez les œufs avec la farine, le lait, la crème, sel, poivre et un peu de muscade. Incorporez l'oseille cuite, puis les rondelles de pomme de terre. Versez dans un moule en silicone carré, et faites cuire au four environ 20mn.

    Les escalopes de saumon :
    Lavez les feuilles d'oseille, retirez les tiges centrales et séchez-les. Décortiquez les crevettes. Sur votre plan de travail, étalez du papier film alimentaire en
    double épaisseur. Posez dessus bien à plat une escalope de saumon. Parsemez d'un peu de fleur de sel et poivre. Recouvrez avec 4 feuilles d'oseille séchées bien à plat. Disposez ensuite 2 crevettes alignées, commencez à rouler l'escalope, e, serrant bien, puis re-disposez à nouveau 2 crevettes alignées, et terminez de rouler l'escalope, en vous aidant du film alimentaire, boudinez-bien, et fermez les extrémités en faisant un nœud avec le film, si besoin fermez avec un morceau de ficelle alimentaire. Procédez de même pour les autres escalopes. Faites chauffer un grand volume d'eau, puis portez à frémissements, faites cuire les boudins de saumon 3mn, pour une mi-cuisson , 4mn pour une cuisson totale.
    La sauce crevette :
    Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive, ajoutez les carcasses de crevettes avec le bouquet garni. Salez et poivrez. Une fois ramollies, versez le vin blanc, laissez réduire, puis couvrez à hauteur d'eau. Portez à ébullition et laissez réduire aux ¾. Passez au chinois. Remettez sur le gaz à feu doux, ajoutez les crevettes et la crème. Laissez réduire pour épaissir, passez au blender, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez une pincée de piment d'Espelette.
    Dressage :
    Démoulez le clafoutis de rattes-oseille, et coupez 6 petits carrés. Dans chaque assiette chaude, faites une bande de sauce crevette horizontalement à l'aide d'un pinceau. Posez dessus le carré de clafoutis. Déballez les boudins de saumon, coupez les extrémités, et posez une rondelle entourée de deux brins de ciboulette et d'une feuille de pousse d'épinard. Décorez l'assiette avec 6 petits ronds de feuille d'oseille, servez avec un petit pot de sauce à part et dégustez bien chaud !

Conseils

Selon l'épaisseur de votre boudin de saumon, faites attention à la cuisson, normalement le saumon se déguste mi-cuit !

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