Escalopes de foie gras poélées sur tarte Tatin sauces au vieux porto et cacao

Préparer les pommes en tranches de 1cm d'épaisseur .

Fondre le beurre ajouter le sucre faire 1 caramel déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mettre le caramel dans 4 moules de 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur . Disposer les pommes dessus le caramel cuire 10 mn a 170°

 

Suer les échalotes légère coloration ajouter porto réduire de moitié mouiller fonds de veau cuire a feu doux 15 mn passer au chinois et ajouter sel, poivre, cacao.  Réserver.

 

Sur la tatin cuite, disposer le cercle de pain au lait ; laisser au four chaud mais éteints ,poêles les escalopes de foie gras 2 mn de chq coté sel poivre . Dresser la tatin au millieu de l'assiette l'escalope dessus , la sauces autour .