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Escalopes de foie gras poélées sur tarte Tatin sauces au vieux porto et cacao
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Par PHILOU

Sur une rondelle de pain au lait ou pain viennois pomme Grany caramelisé . Par dessus foie gras poeles sauce porto cacao autour.

Ingrédients (4 personnes)

  • 15 cl de vieux porto
  • 1/4 l de fonds de veau brun
  • Cacao1 demi c a café de cacao
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 1 nx de beurre
  • 4 escalopes de foie gras (70 g chq), 6 échalotes
  • 1 petit pain au lait ou 1 baguette viennoise
  • Sucre30g de sucre
  • Beurre30 g de beurre
  • vinaigre de cidre QS
  • Pomme granny smith3 Pommes granny

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Préparer les pommes en tranches de 1cm d'épaisseur .
    Fondre le beurre ajouter le sucre faire 1 caramel déglacer avec le vinaigre de cidre.
    Mettre le caramel dans 4 moules de 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur . Disposer les pommes dessus le caramel cuire 10 mn a 170°
     
    Sauce Porto cacao :
    Suer les échalotes légère coloration ajouter porto réduire de moitié mouiller fonds de veau cuire a feu doux 15 mn passer au chinois et ajouter sel, poivre, cacao.  Réserver.
     
    Sur la tatin cuite, disposer le cercle de pain au lait ; laisser au four chaud mais éteints ,poêles les escalopes de foie gras 2 mn de chq coté sel poivre . Dresser la tatin au millieu de l'assiette l'escalope dessus , la sauces autour .

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