Escargot à la persillade revisité

Eplucher les gousses d'ail et les plonger 4 min dans l'eau bouillante. Les égoutter et retirer les germes.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition, ajouter l'ail, saler et poivrer et laisser cuire pendant 3 min. Puis mixer la crème. Verser la crème dans le siphon en la passant au chinois. Fermer le siphon, insérer la cartouche de gaz puis secouer. Maintenir le siphon au chaud dans un bain marie.

Concasser grossièrement les noisettes. Les torifier à sec dans une poêle chaude. Les réduire en poudre au mixer.
Dans une poêle, faire revenir les escargots avec un peu de beurre, pendant environ 4 min, en le retournant régulièrement.

Rouler la moitié des escargot dans le persil, puis l'autre moitié dans la poudre de noisette.

Dans des petites coupelles, servir la crème d'ail avec le siphon (espumas), puis déposer les escargots dessus. Servir bien chaud.