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Escargots de la weiss à l'alsacienne 'façon nouvelle mode'
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Escargots de la weiss à l'alsacienne 'façon nouvelle mode' - Photo par Editions GLDEscargots de la weiss à l'alsacienne 'façon nouvelle mode' - Photo par Editions GLD@ Editions GLD
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Par GLD Editions

Une recette proposée par Olivier Nasti, extraite des Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France par les Aditions GLD.

Ingrédients

8 personnes
  • Escargot96 escargots 6 douzaines En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Persil2 kg de persil
  • Crème fraîche20 cl de crème fraîche
  • Oignon2 oignons
  • Carotte2 carottes
  • Céleri1 céleri
  • Poireau2 poireaux
  • Échalote2 échalotes
  • Ail2 gousses d'ail
  • ThymThym
  • Lait1 l de lait
  • Fond de volaille10 cl de fond de volaille
  • Beurre350 g de beurre

Pour le flan

  • Ail nouveau5 têtes d'ail nouveau
  • Oeuf4 oeufs
  • Crème50 g de crème
  • Lait150 g de lait
  • LaurierLaurier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation du flan
    Peler l'ail puis retirer le germe si nécessaire
    Mettre l'ail dans une casserole, verser l'eau à hauteur puis porter à ébullition pendant 2 minutes, rincer abondamment à l'eau fraîche puis renouveler l'opération 6 fois.
    Remettre en cuisson l'ail avec le lait et laisser cuire à petit feu environ 45 minutes, égoutter au chinois étamine, récupérer le bouillon puis mixer l'ail en purée, passer au tamis.
    Laisser égoutter la purée sur un torchon atminé environ 12 heures.

  2. 2

    Mélanger 150 gr de purée d'ail avec 1 œuf, 4 jaunes d'œuf, 50 gr de crème mixer et cuire au four vapeur à 85°C pendant 40 minutes dans un verre à bodéga.

  3. 3

    Sauce persil
    Mixer le persil jusqu'à obtention d'une purée très fine.
    Faire chauffer ½ litre de crème puis ajouter à la purée de persil.

  4. 4

    Escargots et beurre d'escargots
    Cuire les escargots dans un bouillon à petit feu avec la garniture aromatique environ 3 heures.
    Hacher très finement l'échalote, 1 cuillère de persil, réduire en pate.
    2 gousses d'ail, le beurre ramolli avec le sel et le poivre.

  5. 5

    Dressage
    Cuire les escargots en coquille, les décortiquer sur le flan à l'ail.
    Emulsionner la sauce persil et saucer seulement avec l'écume.
    Accompagner d'une fine tranche de kougelhopf salé.

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