Faire des frites croustillantes sans friture, c’est possible !

Depuis de nombreuses années, on cherche à faire des frites sans friture. Certains industriels se sont engouffrés dans le marché des frites au four avec plus ou moins de succès. De notre côté, qui n’a jamais détaillé des pommes de terre en forme de frites avant de les enduire d’huile et de les enfourner sur une plaque de cuisson au four. Avouons que c’est parfois décevant. Certes, on retrouve le bon goût de la pomme de terre mais où est ce fameux contraste entre le cœur de la frite et sa surface croustillante ? Sans compter que les frites au four maison sont souvent trop grillées car il faut du temps pour les cuire à cœur tout en les gardant croustillantes.

Nous avons testé une méthode qui donne de très bons résultats. On vous montre ?

Comme pour les véritables frites que l’on fait dans un bain de friture, optez pour des pommes de terre à chair farineuse. On les trouve souvent avec le nom “pommes de terre à frites ou à purée”. Si vous avez la chance de trouver des pommes de terre de la variété Bintje, foncez, elle est parfaite pour préparer des frites.

Pelez-les puis passez-les rapidement sous l’eau, juste pour retirer les restes éventuels de terre. On ne veut pas perdre tout l’amidon, c’est important pour la réussite de la recette. Ne les faites donc pas tremper dans un bol l’eau pour éviter l’oxydation mais préparez-les au dernier moment.

Coupez-les en forme de frites : pour cela, retirez les deux côtés des pommes de terre sur quelques millimètres, coupez-les en tranches puis en bâtonnets (gardez les chutes pour faire une soupe).

L’idéal est de le faire à la vapeur pour ne pas gorger les morceaux de pommes de terre d’eau. Pas de cuit-vapeur ? Pas grave, un simple panier posé sur une casserole d’eau frémissante fera l’affaire, ainsi qu’un couvercle.

Posez vos frites dans un panier posé sur une casserole d'eau frémissante ou utilisez un cuit-vapeur.  

Couvrez et faites précuire pendant 12 à 15 minutes. Elles doivent être plus tendres mais encore fermes à coeur. 

Pourquoi on fait cette pré-cuisson ?

Cette méthode permet une cuisson quasiment au cœur de la pomme de terre, comme on le fait avec le premier bain de friture  mais aussi à la pomme de terre de libérer un peu d'amidon qui va former une couche fine autour de chaque bâtonnet de pomme de terre. Cet amidon va absorber le peu d'huile d'olive que l'on ajoute lors de la seconde cuisson au four et c’est cela qui va donner une jolie croûte bien dorée.

Préchauffez votre four à 220°C.

Versez les frites précuites dans un grand saladier, ajoutez l'huile d'olive et mélangez 

Mélangez délicatement à la main, sans vous brûler.

Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Parsemez d'un peu de fleur de sel puis enfournez pendant 20 à 25 minutes.

Les frites au four sont bonnes quand elles sont bien dorées.

Servez-les de suite, c’est la garantie d’avoir des frites bien croustillantes.

Bon à savoir : si vous ne pouvez pas peler vos pommes de terre à l’avance pour qu’elles ne s’oxydent pas, vous pouvez néanmoins faire la pré-cuisson à la vapeur à l’avance et faire la cuisson au four juste avant de les servir.