Délicieuse recette de foie demandant un peu de technique. Succès garanti !
Ingrédients (4 personnes)
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5 cl de cognac
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75 cl de crème double
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Sel
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Poivre
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5 cl de vinaigre balsamique
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½ baguette
- 450g de foie gras cru du Périgord
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75g de noix du Périgord
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75g d'abricots secs
- 250g de magret d'oie du Périgord fumé
Préparation
- 1
Préparation
Hâcher 50g d'abricot et de noix et les mélanger. Déveiner 300g de foie gras et l'assaisonner avec sel, poivre et cognac. Le mettre dans un petit emporte-pièce rectangulaire, le filmer et le cuire à 80°C jusqu'à atteindre 58°C à coeur. Laisser refroidir et déposer dessus une couche de hachis abricots-noix. Tailler le magret en carpaccio et enrouler le foie gras dedans. - 2
Mousse de foie gras
Faire griller le foie gras restant à la poêle. Porter à ébullition la crème et l'y incorporer. Mixer le tout et assaisonner. Mouler dans deux demi-sphères et cuire au bain marie 20 min. Réserver au réfrigérateur puis démouler à froid. Lever la chair d'abricot restant. Mouler la mousse de foie gras en rosace. - 3
Faire une vinaigrette balsamique, huile, sel et poivre. Toaster une grande lamelle de pain. Dresser dans chaque assiette une part de magret au foie gras, une rosace de mousse de foie gras surmontée de chair d'abricot et un pain toasté. Verser un trait de vinaigrette balsamique.
Conseils
Plus d"infos sur : http://www.foiegras-perigord.com. Recette de Pierre Corre et Olivier Bonneval, Auberge de la Truffe à Sorges. Crédit photo N.R. / Foies Gras du Périgord.
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