Préparer le sirop : Mettre à réduire l'eau et le sucre 5 min une fois atteint 30° et laisser refroidir.

Préparer le coulis de kiwi. Détailler les kiwis, en otant la peau et le centre. Ajouter quelques gouttes de citron et 2 cs de sirop froid et laisser macérer 5 min. Mixer les kiwis. Tamiser la préparation pour ôter les pépins. Réserver au frais.

Préparer la mousse de chocolat blanc. Faire fondre le chocolat blanc additionné de crème au bain marie ( ou micro onde ). Ajouter le jaune d'oeuf au chocolat fondu et fouetter. Ajouter 2 cs de sirop réchauffé additionné de l'agar agar et fouetter à nouveau. Réserver. Monter les blancs + la pincée de sel en neige trés ferme en ajoutant progressivement le sucre glace. Ajouter à la préparation chocolatée. Mélanger à la maryse délicatement. Réfrigérer minimum 2 h/ le mieux une nuit.

Dresser en verrine. Disposer la mousse au fond des verines à l'aide d'une poche à douille. Ajouter délicatement une couche de coulis acidulé. Décorer d'un brin de menthe et d'une rondelle de kiwi.