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Pourquoi mettre les légumes anciens au menu du jour ?

Crosnes, panais, topinambours, rutabagas, scorsonères, héliantis… Les « légumes oubliés » ne manquent pas de vertus. Remettons-les dans nos assiettes.

Voilà une dizaine d’années que les « légumes anciens » (qu’on appelle aussi « légumes oubliés » même s’ils ne le sont plus guère) sont sous les feux de la rampe. Pourquoi oubliés ? Parce qu’ils ont été cultivés pendant des millénaires dans nos régions, avant de tomber en désuétude avec l’arrivée de nouveaux légumes plus exotiques et plus excitants (la pomme de terre et la tomate au milieu du XVIIIe siècle, la courgette au XXe siècle…). 

 

Certains, comme le topinambour, ont carrément été honnis car associés à de douloureux souvenirs (il a été consommé en quantité pendant les deux guerres mondiales).

 

Remis à l’honneur depuis une bonne décennie, ils remplissent de nouveau les étals de nos maraîchers et c’est tant mieux.

 

Légumes oubliés et écolo

 

Parfaitement adaptés à notre terroir, les légumes oubliés ont une empreinte environnementale beaucoup plus légère que la plupart des légumes de consommation courante. « Beaucoup des légumes plantés dans nos champs sont originaires d'autres continents. La tomate, le maïs, la pomme de terre, le haricot, les courges, l'aubergine, l'avocat ou encore la courgette en sont des exemples », rappelle le site Le goût des plantes. « Si la pomme de terre ou le haricot se sont assez bien acclimatés, d'autres comme la tomate ou le maïs demandent une dépense d'énergie et d'eau énormes pour être cultivés chez nous. 

 

On trouve maintenant ces légumes à toutes les périodes de l'année, le plus souvent cultivés sous serre ou importés de pays lointains. Tout cela a bien sûr un coût environnemental non négligeable. »

 

Marre des pommes de terre et des carottes ?

 

Vous connaissez sans doute par coeur la saveur du chou-fleur ou de la carotte mais êtes-vous aussi familier avec le goût des crosnes (un peu salsifis, un peu noisette) ou celui - sucré et floral - du panais ? Connaissez-vous les notes de châtaigne du cerfeuil tubéreux ? Le merveilleux goût d’artichaut de l’héliantis ? Quand on n’en peut plus des pommes de terre et du poireau, il est tellement agréable d’emmener son palais en quête de nouvelle saveurs.

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