Filet d'agneau en croûte d'agrumes, jus d'agneau et cocotte de légumes

Lever les filets d'agneau sur la selle.

Faire un jus avec la carcasse d'agneau.

Réaliser une cocotte de légumes en glaçant les légumes à blanc.

Réaliser la chapelure d'agrumes : mélanger le beurre ramolli avec la chapelure, les zestes d'agrumes, l'assaisonnement et un peu de jus d'agrumes. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser prendre au réfrigérateur.

Colorer les filets à feu vif et les cuire une dizaine de minutes.

Faire reposer les filets.

Rajouter la croûte d'agrumes et passer à la salamandre avant de servir.