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Filet d'agneau en croûte d'agrumes, jus d'agneau et cocotte de légumes
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Par L'atelier des Man 2009

Agneau et agrumes, un beau mélange !

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Selle d'agneau1 selle d'agneau

Chapelure

  • Du jus des agrumes
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Zestes pamplemousse, orange et citron
  • Chapelure50 gr de chapelure
  • Beurre100 gr de beurre

Cocotte de légumes de saison

  • Fond blanc de volailleFond blanc de volaille
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Légumes de saison

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Lever les filets d'agneau sur la selle.
    Faire un jus avec la carcasse d'agneau.
  2. 2
    Réaliser une cocotte de légumes en glaçant les légumes à blanc.
    Réaliser la chapelure d'agrumes : mélanger le beurre ramolli avec la chapelure, les zestes d'agrumes, l'assaisonnement et un peu de jus d'agrumes. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser prendre au réfrigérateur.
  3. 3
    Colorer les filets à feu vif et les cuire une dizaine de minutes.
    Faire reposer les filets.
  4. 4
    Rajouter la croûte d'agrumes et passer à la salamandre avant de servir.

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