Filet de saumon avec sur le dessus une croûte de chorizo, rôti servi avec des haricots de paimpol au jus de veau
Ingrédients (4 personnes)
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Beurre
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Crème fraîche
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Lait
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1 Bouquet de romarin
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Sel
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Poivre blanc moulu
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Noix de muscade
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600 gr de cocos de Paimpol (d'autres haricots blancs peuvent convenir)
- 50 gr de fromage de conté râpé
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4 dl de fond de veau
- 100 gr de chorizo coupé en très fines tranches
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50 gr de beurre
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40 gr de chapelure
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300 gr de filet de saumon
Préparation
- 1Croûte de chorizo :Préparez la croûte de chorizo : détaillez-en 50 gr très finement à l'aide d'un couteau ou d'un robot ménager.
Mélangez le fromage râpé, la chapelure et le chorizo. Ajoutez le beurre à l'aide d'une fourchette, rectifiez l'assaisonnement et roulez en boule. Entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure.
- 2Rondelles de chorizo :Par ailleurs, faites sécher 4 tranches de chorizo, sur une grille à pâtisserie, au four préchauffé à 80 ° : les tranches doivent sécher et devenir croustillantes. Réservez sur une grille.
- 3
Jus de veau au chorizo :
Par ailleurs, coupez le reste de chorizo en morceaux et mettez-les dans un poêlon avec le fond de veau. Faites réduire de ¾ et passez le jus restant au chinois fin. Montez la sauce au beurre. - 4
Haricots blancs de paimpol :
Réhydratez-les dans de l'eau froide. Préparer un court bouillon et faire bouillir. Refroidir en cellule. Quand il est froid, cuire les haricots blancs départ eau froide, cuire à frémissement, écumer et saler au 2/3 de la cuisson. Égoutter.
Réservez la moitié des haricots et passez le reste au robot ménager avec un peu de crème fraîche et de lait afin d'obtenir une purée très fine (adaptez la quantité pour obtenir une purée bien lisse et onctueuse). Passez la purée au chinois fin. Assaisonnez de noix de muscade, de poivre et de sel. La purée doit être lisse et sans grumeaux. Rectifiez l'assaisonnement. - 5
Filet de saumon :
Découpez le filet de poisson en 4 morceaux égaux. Réservez au frais. Retirez la pâte du réfrigérateur, laissez-la se détendre un peu et abaissez-la au rouleau à 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure. Découpez ensuite cette abaisse aux dimensions des morceaux de poissons. Préchauffez le four à 180 ° (Th. 6). Disposez les morceaux de poisson dans un plat beurré, salez et enfournez-les. Faites cuire 10 minutes. Retirez du four et laissez refroidir un peu. Disposez les tranches de préparation sur les morceaux de poissons. Remettez au four, en position grill et laissez colorer la croûte. - 6Dressage :L'autre moitié des haricots blancs sera réchauffée dans un peu de fond de veau et romarin. Saler et poivrer.
Versez la crème de coco dans un siphon préalablement chauffé à l'eau. Fermez et vissez 2 cartouches de gaz.
Versez 2 cuillères à soupe de cocos au centre de l'assiette, disposez un morceau de poisson couvert de croûte dessus. Versez le fonds réduit d'un côté et siphonnez un peu de crème de cocos de l'autre. Décorez d'une tranche de chorizo séché.
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