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Filet de turbot et morilles poêlées, sur un lit de macaronis à la crème de parmesan, croustillant aux graines de sésame, et sauce au vin jaune

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Photo par : Sandrine Baumann

Voici une entrée très raffinée... un classique revisité à ma façon... dans lequel j'ai voulu apporter différentes textures et saveurs.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 60 min

Ingrédients (4 personnes)

  •  fleur de sel et poivre blanc
  • 1 beau turbot
  • Les filets de turbot

Le fumet de turbot

  • 1 bouquet garni
  • sel, poivre
  • QS d'eau
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 20g de beurre
  • 10cl de vin blanc sec
  • les parures de turbot

Les morilles

  • sel et poivre
  • 20g de beurre
  • 150g de morilles fraiches (ou déshydratées)

Les macaronis

  • sel et poivre
  • huile d'olive
  • 1 morceau de parmesan
  • 10cl de crème liquide
  • 125g de mascarpone
  • 100g de macaronis

La sauce

  • sel, poivre
  • 20cl de crème épaisse
  • 1 échalote
  • 25cl de vin jaune

Les croustillants

  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame
  • huile d'olive
  • 4 feuilles de brick
  1. Étape 1 :

    Le fumet de turbot
    Levez les filets de turbot, ou demandez à votre poissonnier de le faire et récupérez les parures. Faites tremper les parures de turbot dans un grand saladier d'eau froide pendant une heure, et rincez bien. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la carotte et l'échalote épluchées et émincées, et les parures de poisson. Enrobez bien de beurre, laissez ramollir les parures, puis déglacez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, sel et poivre. Couvrez à hauteur d'eau, puis laissez réduire aux 3/4 sur feu moyen. Passez au chinois.
  2. Étape 2 :

    La sauce au vin jaune
    Dans une casserole, faites chauffer le vin jaune avec l'échalote épluchée et émincée. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié, ajoutez 25cl de fumet de turbot, laissez réduire, ajoutez la crème, laissez réduire encore jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.
  3. Étape 3 :

    Les croustillants
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mettez les feuilles de brick 2 par 2, et coupez 4 bandes d'environ 1cm de largeur. Badigeonnez-les d'huile d'olive, et saupoudrez-les des 2 côtés de graines de sésame. Posez chaque bande sur un morceau de papier sulfurisé de même dimension, et entourez ensuite chacune autour d'un cercle à tartelette de 6cm de diamètre. Faites cuire au four 5mn, jusqu'à ce que les croustillants soient bien dorés, et démoulez avec précaution.
  4. Étape 4 :

    Les macaronis

    Faites cuire les macaronis comme indiqué sur le paquet. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'un peu d'huile d'olive 4 carrés à entremet de 6cm de côté. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposez à l'intérieur de chaque carré les macaronis serrés les uns contre les autres. Dans un bol, mélangez le mascarpone avec la crème liquide, sel et poivre, ainsi qu'un peu de parmesan fraichement râpé. Ajoutez une cuillère à soupe de ce mélange dans chaque carré, et faite cuire 15mn environ au four. Dès la sortie du four retirez les carrés.
  5. Étape 5 :

    Les morilles
    Nettoyez les morilles, puis faites chauffer une poêle avec le beurre. Ajoutez les morilles et laissez cuire 3-4mn, salez et poivrez.
  6. Étape 6 :

    Les filets de turbot
    Laissez votre four à 180°C. Coupez les filets de turbot légèrement plus grand que les carrés de macaronis, car ils vont rétrécir un peu à la cuisson. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de fleur de sel et poivre blanc, et faites cuire 5mn au four selon l'épaisseur.
  7. Étape 7 :

    Dressage
    Dans chaque assiette, posez un carré de macaronis au parmesan, dessus un filet de turbot, puis quelques morilles poêlées. Sur le côté disposez un croustillant, puis entourez de 5 gouttes de sauce au vin jaune sur le devant....présentez le reste de sauce dans un petit pot à part....et servez aussitôt !
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Conseils

Certes cela demande un peu de travail, mais rien de compliqué, il faut juste vous organiser côté préparation. Je peux vous assurer que vous allez épater vos invités avec cette petite entrée très chic !

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