Filet mignon de veau aux champignons gratiné au Bresse Bleu

Salez et poivrez le filet mignon, faites-le colorer sur feu moyen dans une casserole avec 20g de beurre, 10 min environ en les retournant régulièrement. Puis laissez-le refroidir.
Pendant ce temps, lavez les champignons, puis émincez-en la moitié en lamelles et réservez-les. Hachez finement au couteau le reste de champignons. Pelez et hachez les échalotes.

Faites fondre 50g de beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et faites suer 3 min sur feu moyen, sans coloration. Ajoutez les champignons hachés, salez et poivrez. Faites suer environ 15 minutes, en remuant régulièrement avec une spatule : les champignons vont rendre leur eau, qui va progressivement s'évaporer. Vous devez obtenir une préparation presque sèche (une « duxelles »). Coupez le feu, incorporez le persil et la moitié du Bresse Bleu, coupé en dés. Mélangez, rectifiez l'assaisonnement. Laissez refroidir.
Faites sauter les lamelles de champignons dans 30g de beurre, pour bien les dorer, puis répartissez-les dans le fond d'un petit plat à four.

Coupez la moitié restante du Bresse Bleu en 8 lamelles. Préchauffez le four à 150°C (th. 5).
Coupez le filet mignon en 8 médaillons, en enduire 7 de duxelles au Bresse Bleu et reconstituez délicatement le filet mignon. Déposez le tout dans le plat, sur les champignons sautés. Nappez de crème fraîche et déposez les lamelles de Bresse Bleu sur le dessus. Enfournez pour 5 min : le « rôti » doit être bien doré.