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Filet mignon de porc aux olives et lardons fumés
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Par Lisa

Ingrédients (4 personnes)

  • Romarin1 branche de romarain frais
  • Beurre50g de beurre
  • PoivrePoivre
  • Sel ou sel finSel (fumé si possible, pour renforcer le goût fumé des lardons)
  • Sauge6 feuilles de sauge fraîche
  • Ail1 tête d'ail (ou 1,5 cuillère à soupe de pâte d'ail en tube)
  • Olive noire dénoyautée100g d'olives noires (dénoyautées de préférence)
  • Olive verte dénoyautée125g d'olives vertes (dénoyautées de préférence)
  • 100g de lardons extra maigres fumés
  • Concentré de tomates2 c à c de concentré de tomates
  • Filet mignon de porc1 filet mignon de porc

Préparation

Cuisson :
  1. 1
    Dénoyauter les olives.
    Les couper en 2 et quelques unes en 3. 
  2. 2
    Faire des entailles assez profondes avec une lame de couteau dans le filet mignon de porc.
    Y insérer les plus petits morceaux d'olives et de lardons.
    Répéter l'opération pour le dos du rôti.
  3. 3

    Couper les feuilles de sauge dans le sens de la largeur pour qu'elles dégagent un maximum d'arôme.
    Détacher les feuilles de la branche de romarin.

  4. 4

    Dans une poêle non graissée, y verser les lamelles de lardons fumés. Saupoudrer très légèrement de sel fumé.
    Faire chauffer à feu très doux environ 2 minutes tout en remuant de temps en temps.
    Ils ne doivent surtout pas devenir croustillants ou secs! Ils auront tout le temps de cuire davantage avec les olives et avec le veau, au four.
    Si ce ne sont pas des lardons maigres, vider le jus qu'ils ont produits plusieurs fois par cuisson et laisser mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes plutôt que 2, pour qu'ils se dégraissent un maximum.

  5. 5

    Verser les olives avec les lardons dans la poêle, ainsi que le concentré de tomate et les herbes.
    Faire revenir à feu moyen, tout en remuant pour que les goûts se mélangent bien.
    Stopper la cuisson quand le mélange atteint la consistance désirée.
    Cette préparation peut être préparée quelques dizaines de minutes à l'avance, mais ne doit pas être couverte, car sinon, il y a de la condensation, qui retombe sur les aliments et les lardons et les olives ramolissent.

  6. 6
    Préchauffer le four sur 200°C.
    Couper le beurre en petits morceaux et graisser le plat.
    Saupoudrer très très légèrement le rôti de poivre.
    Enduire d'ail tous les côtés du rôti à l'aide du dos d'une cuillère.
    Poser le rôti enduit d'ail dans le plat, ajuster s'il le faut les lamelles de beurre pour qu'elles soient autour du filet mignon de porc.
  7. 7
    Verser la préparation d'olives, de lardons et de concentré de tomate sur la viande.
    Enfourner et laisser cuire 50 minutes sur 180°C.
  8. 8

    Après les 25 premières minutes, retourner la viande et réajuster le mélange d'olives/lardons sur filet mignon de porc.
    Pour être sûr que la viande reste bien tendre, je couvre souvent le plat d'une feuille d'alu.

  9. 9

    Dès que la cuisson est terminée, couper le filet mignon de porc et remettre les tranches restantes qui n'ont pas été servies et qui sont moins cuites dans le plat contenant la sauce, replacer au four éteint mais encore chaud.

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